【四川泡菜的酸水怎么做】做法：
選一個(gè)干凈腌菜壇 ， 置清凈冷水于其中 。首先是制作母水 。在瓶中放入大塊生姜 ， 去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒 。然后放入洗凈的芥菜并放入半玻璃杯食鹽將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右 。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸，此時(shí)即可取出所泡的菜食用 。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水 。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜 。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用 。
要訣：
1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水 ， 而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡 。如果感到鹽水不夠酸 ， 可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵 。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽 。
2、若想追求高精尖，可用洋姜、窩筍、嫩姜 。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水浸泡一晚上，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用 。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇，微辣且粹 。
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