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老式面包的家常做法

小知識


老式面包的家常做法



老式面包的制作材料
1、酵頭：面包粉90克、低筋面粉60克、細(xì)砂糖12克、即發(fā)干酵母4克、水120克；
2、主面團(tuán)：面包粉90克、低筋面粉60克、細(xì)砂糖30克、奶粉12克；
3、佐料：鹽3克、蛋39克、水33克、黃油24克 。
老式面包的家常做法
1、將酵頭原料放在一起混勻后 ， 放溫暖處發(fā)至面團(tuán)膨脹又回落 ， 表面看起來下面似乎有大氣泡涌動(dòng) ， 輕挑起來聽得到氣泡破裂的聲音 ， 內(nèi)部呈蜂窩狀 。
2、將酵頭原料與主面團(tuán)中除黃油以外的原料放在一起 ， 揉至面筋擴(kuò)展后 ， 加入黃油揉至擴(kuò)展階段后放溫暖處發(fā)至2倍左右大 。
3、將發(fā)酵好的面團(tuán)取出排氣后 ， 分割成55克/個(gè) ， 滾圓后松弛15分鐘 。
4、松弛后的面團(tuán)排氣再次滾圓 ， 放入模具中 ， 放溫暖濕潤處進(jìn)行最后發(fā)酵 。
5、最后發(fā)酵結(jié)束 ， 表面涂蛋液 ， 入預(yù)熱180℃的烤箱 ， 中層 ， 上下火 ， 20分鐘左右 。
6、出爐后立即移到烤網(wǎng)上放涼 。
老式面包的做法
1、用240g溫水將6g酵母融化 ， 倒入300g高筋粉加入24g糖攪拌均勻 。
2、將攪拌均勻的面團(tuán)放入溫暖濕潤處進(jìn)行第一次發(fā)酵 。 此面團(tuán)特別濕潤 ， 最好是用機(jī)器揉面 。
3、待發(fā)酵后的面團(tuán)膨松后再次回落 ， 內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀即可
4、將發(fā)酵好的面團(tuán)中放入90g雞蛋 ， 54g水 ， 糖、鹽、奶粉和300g的高筋粉繼續(xù)揉面 。 用面包機(jī)啟動(dòng)揉面程序20分鐘 ， 揉成光滑的面團(tuán) 。 待第一次揉面程序結(jié)束后 ， 加入黃油再次啟動(dòng)一次揉面程序 ， 直至揉出筋膜即可 。 再次將面團(tuán)放在溫暖濕潤出進(jìn)行第二次發(fā)酵 。
5、面團(tuán)發(fā)至原來的兩倍大即可 。 面團(tuán)內(nèi)部呈現(xiàn)拉絲的蜂窩狀 。
6、將面團(tuán)均勻按壓 ， 擠出里面的空氣 ， 分成均等的9份 。
7、拿起一塊小面團(tuán) ， 搓成1米長的條狀 。 此時(shí)面團(tuán)經(jīng)過二次發(fā)酵 ， 不要進(jìn)行醒發(fā) ， 非常好揉搓的 。
8、將搓好的長條對折一下 ， 用手固定連接的一面 ， 用右手將兩個(gè)長條順著一個(gè)方向揉搓、上勁 。 將上勁的面團(tuán)提起 ， 會(huì)自動(dòng)卷成如上的形狀
9、將兩頭的面團(tuán)放入連接的接口處、定型 ， 做好的面團(tuán)應(yīng)有5個(gè)花型 。 也可做成自己喜歡的形狀 。
10、烤盤底部刷上黃油 ， 將做好的面包坯放入烤盤中 ， 每個(gè)中間要空一定的縫隙 。
11、將烤盤放入烤箱中 ， 在烤箱底部放一盆80度左右的熱水 ， 再次進(jìn)行發(fā)酵 ， 即第三次發(fā)酵 。
13、面包坯發(fā)酵至原來的兩倍大即可 。 將烤盤拿出 ， 烤箱180度進(jìn)行預(yù)熱 。
【老式面包的家常做法】14、將面包坯放入烤箱中烘烤30分鐘 ， 拿出時(shí)趁熱在面包表面刷一層黃油 。

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