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紅燒肉小伙伴們應(yīng)該都不陌生，各大菜系均有，其紅亮的外表，油潤軟糯的口感，深受大家的喜愛。縱觀各大菜系的做法，紅燒肉上色基本都用到了炒糖色。

炒糖色是糖類在加熱遇高溫后至焦化狀態(tài) ，糖類發(fā)生縮合，形成焦糖色素并同時釋放出焦糖香氣。糖色可以用來為菜肴著色，釋放的焦糖香氣還可以為菜肴去異增香。炒糖色是最原始、天然的著色調(diào)味品。
紅燒肉怎么炒糖色最好？
紅燒肉炒糖色方法大體有三種：油炒法、水炒法和水油混合炒。
油炒法：以油為劣質(zhì) ，熱鍋放入少許涼油，加糖炒制。小火保持糖液化開后，注意觀看顏色，等糖液顏色由淺黃金黃紅褐色(棗紅)時，倒入熱水熬勻。這種方法簡單，但是因?yàn)橛蛡鳠峥?nbsp;，不容易控制，所以操作有難度，可是顏色卻呈最漂亮的紅褐色，并且亮度極高。
水炒法：以水為介質(zhì) ，加入一定量的水后直接放糖。水開后，糖液會起大泡，隨著水分蒸發(fā) ，大泡變小泡，并逐漸上色，慢慢炒至油炒法的顏色變化時，快速倒入開水熬勻。水炒法的顏色和油炒法的差不多，但是亮度較差。

大圖模式水油混合炒法：以水和油為介質(zhì) ，在水炒糖的基礎(chǔ)上，放一點(diǎn)油混合炒制，糖液的變化和水炒差不多，當(dāng)達(dá)到需要的顏色時，迅速倒入開水熬勻即可。成品顏色和亮度介于水炒法和油炒法之間。
通過對比總結(jié)出：想要紅燒肉顏色紅亮，最好采用油炒法炒糖色，顏色最好。下面的時間，把油炒法炒糖色時的操作流程介紹一下，希望小伙伴們參考。
~【紅燒肉之炒糖色方法】~
原料：冰糖，開水，色拉油。
開始制作：找個干凈的不銹鋼炒鍋，先開大火燒熱，然后火力關(guān)小，放入色拉油50克潤一下鍋。接著放入冰糖200克，用手勺慢慢撥散，保持火力，將冰糖熬化(也可以隨炒隨把冰糖敲碎) ，冰糖化成糖液后，會越來越稀，此時要注意觀察糖液顏色變化。
糖液先會慢慢變成香油色，此時是拔絲狀態(tài) ，而后慢慢加深，當(dāng)鍋底開始冒小黃色沫時，為嫩汁狀態(tài) ，繼續(xù)攪動，黃沫會慢慢聚到一起，并開始往上涌，當(dāng)全部涌起后，會快速回落，此時倒入準(zhǔn)備好的開水200克，迅速倒入糖液中，接著開大火力，將糖水熬勻，大約熬兩三分鐘至顏色穩(wěn)定，關(guān)火即成。

~【炒糖色之小技巧】~
1.為了方便觀察糖液的顏色變化，最好選用不銹鋼鍋和勺子。
2.炒糖色時用冰糖、白砂糖和綿白糖都可以，從紅燒肉的成品顏色來看，用冰糖最好，因?yàn)楸堑暮橇扛?nbsp;，炒出的糖色又紅又亮。
3.把握好油糖比例，油的密度小，所以會在糖液上面飄著，油太多就不容易觀察糖液顏色變化，用油炒法，鍋中稍微有點(diǎn)油即可。