4.后續(xù)加水時要加入開水 ， 因為糖色炒好時的溫度高達200℃ ， 雖然加入開水 ， 溫度差距也很大 ， 非常容易炸鍋傷人 。
5.加熱水的比例沒有固定 ， 糖液和水的比例一般是1:1或者1:2 ， 在正式使用時 ， 還要結(jié)合紅燒肉的火候和時間酌情調(diào)整 。
6.以上炒糖色適合大批量制作紅燒肉 ， 在家庭小量制作紅燒肉時 ， 可以將糖液炒到嫩汁狀態(tài)時 ， 就倒入提前處理好的五花肉 ， 稍微煸炒兩下 ， 五花肉即可上色 ， 而且糖色正好達到預計狀態(tài) 。這樣操作不僅可以使糖色起到上色調(diào)味作用 ， 還能提升紅燒肉的光澤度 ， 并且收汁階段時更容易使湯汁拉絲 ， 收出自然芡 。
大圖模式7.紅燒肉因為需要小火慢煮半個多小時 ， 顏色會逐漸加深 ， 所以用的糖色最好不要炒的太過 。8.油炒法的火候很重要 ， 全程一定保持最小火 ， 雖然時間長 ， 但是容易掌握 。
擴展：紅燒肉的制作方法
~【紅燒肉-】~
原材料：帶皮下五花肉 。
調(diào)料：冰糖 ， 八角 ， 桂皮 ， 香葉 ， 白芷 ， 味極鮮 ， 大姜 。
開始制作：
【1】：買來五花肉2斤 ， 改成兩大塊 。凈鍋燒熱 ， 最好熱一點 ， 拿住五花肉的瘦肉部分 ， 皮朝下放入鍋中摩擦 ， 逐漸將豬皮燎黑 ， 燎完以后 ， 用鋼絲球擦去糊斑 ， 清洗干凈 ， 這樣操作去殘留毛茬的同時 ， 也有去腥臭作用 。
【2】：鍋中倒入適量清水(以沒過五花肉最佳） ， 接著放入五花肉 ， 用大火燒開撇去浮沫 ， 焯水三分鐘左右 ， 撈出洗凈 。鍋內(nèi)重新加入涼水 ， 放入洗凈的五花肉 ， 大火燒開 ， 轉(zhuǎn)小火煮20分鐘左右 ， 拿根筷子插一下 ， 如果輕松插透 ， 可撈出晾涼 。
大圖模式【3】：晾涼的五花肉改刀成2.5厘米左右塊狀待用 。
【4】：凈鍋燒熱 ， 先加入一勺色拉油潤鍋 ， 倒出色拉油加入肉塊 ， 用中小火不停煸炒至肥肉吐油 ， 等肉塊收縮 ， 顏色變黃時 ， 倒出控油 。
【5】：再次刷干凈鍋燒熱 ， 采用熱鍋涼油法 ， 放入冰糖50克 ， 保持小火慢慢炒至糖液起黃沫時倒入五花肉 ， 翻炒至裹勻糖液并上色 ， 倒入開水 ， 開始調(diào)味 。
加入味極鮮50克 ， 八角3個 ， 桂皮一小節(jié) ， 白芷1片 ， 香葉3片 ， 姜片50克 ， 冰糖80克(根據(jù)口味酌情添加） ， 啤酒150克 ， 鹽適量 ， 大火燒開 ， 撇去上層浮沫 ， 轉(zhuǎn)成小火燜半小時至肉塊軟爛 ， 再次撇去上層浮油 ， 略微開中火收緊湯汁 ， 即可裝盤 。
注：
1.糖色的多少和火候大小有關(guān) ， 如果后續(xù)紅燒肉收汁時的顏色淡 ， 可以添加一些老抽微調(diào) 。
2.紅燒肉和白蘿卜很搭 ， 蘿卜的清香和五花肉的肉香相融合 ， 蘿卜既可以吸收五花肉的油脂 ， 使味道更好 ， 同時菜品也更加清口 。
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