燒烤熏炸食物可以說是大街小巷令人垂涎三尺的美食 ， 并被堂而皇之地擺上了餐桌 。 偶爾吃點燒烤熏炸類食物自然可以解饞 ， 但是如果長期大量食用則不利于身體健康 。 癌癥被認(rèn)為是人類死亡的“頭號殺手” ， 燒烤熏炸類食物中就含有致癌因子 ， 經(jīng)常食用可能會增加致癌風(fēng)險 。 下面和一起來看看吧 。
燒烤熏炸食品不安全
據(jù)說人類發(fā)現(xiàn)用火是由于森林起火燒焦了動物而引起的,從那時起,便嘗到了燒烤味道的鮮美,時至今日,熏烤煎炸食品氣味香,味道美仍不免會令人垂涎三尺 。 這類食品如在聚餐酒桌上品嘗助興,少量吃點在所難免,如果大量貪食則可能會對健康不利 。 化學(xué)家在研究癌癥病因時,發(fā)現(xiàn)一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)苯并芘,它屬于多環(huán)芳烴類化合物,與熏烤煎炸食物有關(guān) 。
熏烤煎炸肉食產(chǎn)生的致癌物質(zhì)與加工的手段和條件有關(guān),在食品加工中,油溫過高,動物性蛋白食品經(jīng)過煎、炸等高溫處理會分解出致癌的誘變劑,就是燒烤焦糊的谷類食品也應(yīng)當(dāng)小心 。 這類物質(zhì)由于來自煎烤,所以也不會被高溫破壞 。 曾有人用高溫加熱的油喂大鼠,數(shù)月后發(fā)現(xiàn)有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等腫瘤發(fā)生,故煎炸食品用油必須新鮮,陳油不可長期使用,不應(yīng)用同一鍋油多次反復(fù)煎炸食品 。 市場小攤販有時油鍋已成黑色,仍在煎炸叫賣 。 家庭油炸食品的剩油也不應(yīng)長期存留,必須及時更換 。
油溫太高也是產(chǎn)生致癌物的原因之一 。 食物中的不飽和脂肪酸會在高溫下加速氧化成飽和脂肪酸,進(jìn)食這種油還會增加血液中的膽固醇 。 油溫越高,油煙蒸發(fā)越快,國外有人試驗證明,油溫在180度時蒸發(fā)的油煙容易引起肺癌,故廚房工作應(yīng)減少油煙的吸收,降低油溫,保持通風(fēng),減少操作者的吸入 。
熏烤食品的方式與致癌物含量有相關(guān)性,炭火熏烤苯并芘含量很高,如在爐內(nèi)炭火熏烤則會更高,日常生活中油煎雞蛋的溫度不宜過高,焦糊食品不論是蛋白食品或淀粉食品均不應(yīng)提倡,連糖的焦化物也認(rèn)為可能與致癌有關(guān) 。 世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織曾兩次指出,富含碳水化合物的低蛋白食品,包括淀粉類食品經(jīng)過煎炸、燒烤等高溫制作還會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺 。 故應(yīng)提倡蒸、煮、燉、焯的食品加工方式,提倡綠色食品、清淡飲食及科學(xué)的加工方法 。
燒烤的毒性不容忽視
燒烤方式從傳統(tǒng)的街邊烤串 ， 發(fā)展到各式各樣的燒烤料理 。 研究表明 ， 燒烤食物中至少含有400種致癌物 ， 其中苯并芘是危害最大的一類 。 苯并芘既可以通過烤肉的煙霧進(jìn)入呼吸道 ， 也可以通過烤肉進(jìn)入消化道 ， 從而引發(fā)胃癌、腸癌等癌癥 。 調(diào)查還發(fā)現(xiàn) ， 喜歡吃燒烤的女性患乳腺癌的概率是不喜歡吃燒烤女性的3倍 。
此外 ， 烤肉中可能存在因為沒有完全烤熟而未滅活的寄生蟲 。 而且肉類越肥 ， 脂肪含量越多 ， 產(chǎn)生的致癌物就越多 ， 尤其是烤焦的肉片上所含的致癌物含量大幅提高 。
世界衛(wèi)生組織公布的十大最不健康食品中 ， 燒烤赫然在列 ， 并認(rèn)為燒烤和煙酒一樣 ， 是危害人們健康的“匕首” 。 脂肪含量高、熱量高的燒烤熏炸類食物與高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)病密切相關(guān) 。
燒烤熏炸類食物在烹食過程中 ， 通常會用到大量油 ， 當(dāng)油遇到高溫 ， 其中的化學(xué)結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化 ， 產(chǎn)生不利于人體健康的有害物質(zhì) 。 特別是含有動物蛋白類食物 ， 如牛肉、豬肉、羊肉等肉制品 ， 如果采用煎烤等烹飪方式 ， 能檢測出大量苯并芘等多環(huán)芳烴化合物 。 新疆人民最愛煙熏的羊肉 ， 一是因為味道鮮美 ， 二是因為易于保存 。 然而 ， 這種飲食方式也造成了這個地方成為胃賁門癌的高發(fā)區(qū)域 。
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