蔬菜中富含多種人體必需營(yíng)養(yǎng)素 ， 是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源 。 但在蔬菜烹調(diào)的過(guò)程中 ， 常常會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失 。 要保住蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分 ， 應(yīng)避免不良的制作過(guò)程和飲食習(xí)慣 ， 如先切后洗 ， 燒煮過(guò)長(zhǎng) ， 用油過(guò)多 ， 吃隔夜菜 ， 棄汁棄湯 ， 冷餐不當(dāng)?shù)?。 下面跟隨了解一下吧！
【保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)的方法】保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)的方法：
1、洗萊 。 流水沖洗 ， 不會(huì)炒菜 ， 還不會(huì)洗菜嗎?其實(shí)還真未必會(huì) ， 洗菜的學(xué)問(wèn)也大著呢!專(zhuān)家告訴我們要整洗蔬菜 ， 先洗后切 。 如果洗之前就把蔬菜切好了 ， 蔬菜中的可溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽就會(huì)隨水而損失掉 。 而且 ， 長(zhǎng)時(shí)間把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不對(duì)的!一來(lái) ， 蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素流失到了水中 。 所以 ， *的洗菜方法是流水沖洗 。
2、切萊 。 隨炒隨切 ， 如果你以為把菜全都切好了 ， 一盤(pán)一盤(pán)放在一邊 ， 就等下鍋是對(duì)的統(tǒng)籌了 ， 那可犯了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的大忌 。
3、燒煮注意營(yíng)養(yǎng)健康 。 煮菜的時(shí)間不要太長(zhǎng)(有些葉菜不要蓋鍋蓋) ， 火候要適中 ， 加水要適量 ， 如果將過(guò)多的菜湯倒掉 ， 就等于丟掉一部分營(yíng)養(yǎng)素 。 另外在炒菜時(shí)油不能燒得太熱 ， 過(guò)熱的油會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)——苯并芘 。 每炒一個(gè)菜要清洗一次鍋 ， 以免鍋底上遺留粘滯物 ， 遇高溫后轉(zhuǎn)為苯并芘 ， 食后傷身體 。
4、扔掉了營(yíng)養(yǎng)部分 。 豆芽中營(yíng)養(yǎng)為豐富的部分并不是白嫩的芽柄 ， 而是淡黃色的芽尖 ， 而根則是纖維素的地方 ， 費(fèi)時(shí)費(fèi)力的“掐菜” ， 到頭來(lái)得到的卻是營(yíng)養(yǎng)少的部位 ， 實(shí)在是負(fù)效益 。 青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方 ， 丟掉了也是相當(dāng)?shù)目上?。
5、一定要快 。 蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫 ， 尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜 ， 久炒久熬 ， 損失的營(yíng)養(yǎng)較多 。 為使菜梗易熟 ， 可先炒菜梗 ， 再放菜葉一同炒；如要整片長(zhǎng)葉下鍋炒 ， 可在根部劃上刀痕 ， 會(huì)熟得較快 。 熬菜或煮菜時(shí) ， 應(yīng)等水煮沸后再將菜放入 ， 可以減少維生素?fù)p失 。
6、要盡量采用新鮮蔬菜 。 新鮮蔬菜里所含的營(yíng)養(yǎng)素要比干菜、咸菜多 ， 特別是維生素C 。 一時(shí)吃不掉的蔬菜 ， 要妥善保管 ， 切忌把菜浸在水里 ， 讓太陽(yáng)曬 ， 或者放在吹風(fēng)的地方 。 新鮮的青菜放在家里不吃 ， 便會(huì)慢慢損失一些維生素 ， 如菠菜在20℃時(shí)存放24小時(shí) ， 維生素C損失可達(dá)84% 。
7、淀粉勾芡 。 烹調(diào)中可加少量淀粉 ， 淀粉中的谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用 。
8、焯菜水要多 。 焯菜時(shí)應(yīng)火大水多 ， 在沸水中迅速翻動(dòng)便撈出 ， 這樣可減少維生素C的破壞 。
9、忌銅餐具 。 餐具中的銅離子 ， 在烹調(diào)或裝菜時(shí)可使蔬菜中的維生素C氧化加速 。
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