南北皆乳豬
明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》里曾寫道：“豬，天下畜之 ?！睆倪@個(gè)角度來看的話，既然養(yǎng)豬業(yè)遍及神州各地，“烤乳豬”的“四處開花”而成為一種全國性美食，其實(shí)也在意料之中 。
最為引人矚目的當(dāng)然是皇帝的餐桌 。清朝的愛新覺羅皇室出自滿族 。滿族人的飲食生活幾乎處處離不開豬 。袁枚提到的“燒小豬”在當(dāng)時(shí)的滿族人中間也很流行 。其早期做法是將乳豬（剛生下不超過半月的豬）宰殺、治凈后，用稀黃泥涂裹全身，埋于炭火內(nèi)燒熟，再將黃泥拆解，以刀割之，蘸鹽面或調(diào)料而食 。這與現(xiàn)在夏威夷土著喜愛的“土坑烤豬”倒是有相似之處 。后來發(fā)展為將乳豬洗凈，用白酒、黃酒、蜂蜜水和鹽將豬體里外抹勻擦透，再用鐵釬插入豬身，擔(dān)在盛炭火的盆架上，以炭火烤之，邊烤邊抹油，至熟為止 ?！峨S園食單》在“燒小豬”一節(jié)里專門加了一句“旗人有單用酒、秋油蒸者”，表明滿族人制作“烤乳豬”的手法有自己的獨(dú)到之處 。
夏威夷土坑烤豬
至于九五至尊的清朝的皇帝們，雖然從白山黑水進(jìn)了紫禁城，但一直保留了滿族喜食豬肉的習(xí)慣 。根據(jù)《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》記載：清代每屬中秋，“烤乳豬”正是朝廷置辦的應(yīng)節(jié)佳品 。同治、光緒年間，慈禧太后以女主秉政 。這位“老佛爺”也很喜歡吃烤乳豬 。曾擔(dān)任過慈禧的御前女官的裕德齡（德齡公主）在自己的《清宮二年記》里記載，“熏炙一類的東西，似乎最合太后的口味，象烤鴨，燒乳豬，熏雞，煨羊腿等等，差不多是不斷的會(huì)供呈上來的……宮里頭的烹調(diào)法，多少總比外面更考究些 。”
可惜究竟如何個(gè)考究法，書中付之厥如，實(shí)為憾事 。不過，就像德齡告訴讀者的那樣，“尋常的百姓們在外面的酒菜館里也可以享受得到” 。珍妃的堂侄孫，民國著名美食家唐魯孫回憶，彼時(shí)北京城里的“盒子鋪”專做烤乳豬生意 。純粹用鋼叉挑著肉在炭火上轉(zhuǎn)著烤熟的乳豬，“皮酥而脆，肉細(xì)而嫩，最妙是滑香腴潤毫不膩口”，廣受老饕好評 。
而在“彩云之南”，“木公之子”也曾宴請過明代的著名旅行家徐霞客 ?！半任吨杏腥嶝i”，徐霞客品嘗后，詢問其制作方法 ?！叭嶝i乃五六斤之豬，以米飯喂成者，其骨俱柔脆，全體炙之，乃切片就食 ?！逼湮断隳劭煽?。根據(jù)《徐霞客游記滇游日記》里的文字描述，這道“火烤柔豬”其實(shí)也是“烤乳豬” 。
在諸多“烤乳豬”的產(chǎn)地里，自然無法忽略廣東 ?！翱救樨i”之于粵地，稱得上是十足的“源遠(yuǎn)流長” 。1983年6月9日，有著2000多年歷史的西漢南越王墓在象崗山被發(fā)現(xiàn) 。聞?dòng)嵹s來的考古工作者在這里發(fā)現(xiàn)了包括“文帝行璽”在內(nèi)的一系列珍貴文物 。但最令廣大吃貨感興趣的莫過于隨葬品里讓人眼花繚亂的烹飪器具 。其中的烤爐，下面自帶滑輪，方便哪吃移哪，上面四角翹起，防止食物滑落 。烤爐旁還置備有鐵叉兩支，長83厘米，很可能就是用來叉烤小乳豬的——因?yàn)樵诔鐾恋姆叫涡】緺t壁上鑄有4頭小乳豬 。在這小爐的旁邊，又有一個(gè)銅鼎內(nèi)也發(fā)現(xiàn)乳豬的遺骨 。由此看來，當(dāng)年安居羊城的南越國王似乎早已享用到了“食在廣州”的“脆皮乳豬” 。
南越王墓里的烤爐等物
為何是粵菜
當(dāng)然，南越之世，去今甚遠(yuǎn)（超過兩千年） 。很難說今日粵菜中的“脆皮乳豬”與南越王墓的（疑似）烤乳豬有著直接繼承關(guān)系 。近代的廣西學(xué)者劉錫蕃在《嶺表紀(jì)蠻》曾經(jīng)考證，“烤香豬”最早是來自“桂?。ń駨V西）蠻區(qū)的特產(chǎn)”，后來其做法傳播到了廣東，“烤乳豬”也就應(yīng)運(yùn)而生了 。
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