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烤乳豬是什么菜系（烤乳豬何以成為粵菜中的“當家菜”）
烤乳豬（脆皮乳豬）被視為廣東的地方傳統(tǒng)風味肴饌，各地粵菜館往往將其作為“當家菜”隆重推出。只不過，食客大快朵頤之余，恐怕想象不到，這道嶺南美食有著如此悠久綿長的歷史。
烤乳豬的前世今生
所謂“烤”，起源于火，古代通用的另一個字是“炙” 。其本義是用火烘熟或烘干。它恐怕也是人類最原始的烹調(diào)方法之一。比如周口店的“北京人”遺址，就曾發(fā)現(xiàn)在火中燒食后的動物骨骼。到了文明時代，《周禮》記載當時專供周天子享用的八種美食（“八珍”）里有一道菜就稱作“炮豚” 。簡言之，就是將乳豬先烤再煎，最后“隔水燉” 。待到豬肉酥爛了，用醋和肉醬調(diào)和以后可食。
【烤乳豬何以成為粵菜中的“當家菜” 烤乳豬是什么菜系】雖然“八珍”從此作為“珍饈美饌”的代名詞而為后人所津津樂道，但從今天吃貨的挑剔眼光看，“炮豚”尚有“美中不足” 。工藝繁瑣自不待言，光是隔水燉三天之久，肉質(zhì)過老怕是不問可知。再加上此種吃法，只能吃肉而無法食皮，自然也是一樁缺憾了。
大概古人也逐漸意識到了這個問題。到了南北朝時期，杰出的農(nóng)學家賈思勰就在名著《齊民要術》里總結了歷代烹飪大師的智慧和創(chuàng)造，記載下了“炙豚”的做法。
比起“炮豚”，“炙豚”離如今“烤乳豬”的距離更近一些。首先，與今天一樣，“炙豚”的原料需要選用還在吃奶的肥壯小豬，稱之為“乳下豬” 。這也是“乳豬”之名首次見諸史籍。接下來，刮毛洗凈之后剖開肚皮，掏去五臟，再洗凈。用茅草塞在腹腔里，裝得滿滿的。再用堅硬的柞木棍穿起來，慢火，隔遠點烤炙。一面烤，一面不停地轉(zhuǎn)動，使其均勻受火，防止枯焦。

乳豬
較之周代的“炮豚”，南北朝年間的“炙豚”已經(jīng)有了顯著的改良：在“燒烤”時增加了涂抹酒、油的工藝，因而皮肉都可食用。從現(xiàn)代的烹飪角度看，乳豬一般三四斤時即可吃，十斤左右為最佳食期。這時的豬肉纖維細軟，含有較多脂肪，別的吃法會令人發(fā)膩，唯獨炙烤后，味美醉香，香而不膩，豬皮和肉一起吃，據(jù)說還可以對皮膚有好處，起到美容的作用。這樣的“炙豚”當然是一道佳肴。用賈思勰的說法來說，這道菜上桌之后，“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常 ?！边@段文字讀來便是饞涎欲滴，更令人感慨當時的名廚對烤炙“火候”的掌握，恐怕也已經(jīng)達到了爐火純青的地步。
不過，“炙豚”的烹飪方式有點像如今的“北京烤鴨”，這就帶來了一個問題。豬皮遠較鴨皮為厚。若是廚師無法掌握“火候”，很容易因為從外向內(nèi)炙烤而出現(xiàn)“內(nèi)嫩外焦”的結果。就像今天的食客熟知的那樣，“烤乳豬”的重點是吃皮兒（所以才叫“脆皮乳豬”）。因此皮的色香味如何，堪稱衡量這道菜的成敗關鍵。

烤乳豬
自然也有人想到了這個問題。清代的大學者袁枚同時也是一位大吃貨，他的《隨園食單》堪稱當時食客的一部“圣經(jīng)” 。其中就記載了一道“燒小豬”的做法：取六、七斤重的小豬，鉗毛去污，上炭火炙之，待四面變深黃色時，涂以奶酥油，屢炙屢涂。這時的“燒小豬”是先烤內(nèi)腔，再烤外皮，這樣烤出的小豬脆嫩鮮美，別具一格。由此可見，三百多年的“燒小豬”與今日概念里的“烤乳豬”，所相差者似乎只剩下了名字。可以說，我國在“烤乳豬”的技術方面，至清代中期終于臻于完美的境界。