無論這種說法究竟是不是歷史真相，其實(shí)無關(guān)宏旨 。這是因?yàn)榛洸藢?duì)其他菜系的借鑒向來很有一套 。比如著名粵菜“菊花魚”便是借鑒自蘇菜中的“松鼠鱖魚” 。這就是所謂“珠產(chǎn)于海而騰貴異鄉(xiāng)，花栽于園而飄香墻外” 。即便“烤乳豬”原本可能是從他處引進(jìn)而來，如今“烤乳豬”畢竟在廣東最為普及 。有人甚至認(rèn)為，它已經(jīng)成為“廣東的首席名菜” 。這樣的局面，又是如何形成的呢？
松鼠桂魚
一方面，當(dāng)然是粵人對(duì)于飲食的“講究”態(tài)度 。就像民國(guó)著名采訪人員郁慕俠所說：“（廣東人）惟獨(dú)對(duì)于吃的問題，是非常華貴，非常考究” 。由于這個(gè)原因，粵菜看重食材產(chǎn)地 。清人吳震方在《嶺南雜記》里就說，粵北南雄有一種龍豬，“皮薄肉嫩，與常豬不類” 。如此上等的乳豬原料，自然“廣城亦重之”了 。
選料之外，做法同樣考究 。選料上，要求乳豬皮薄且軀體豐滿，宰殺洗凈后，把五香粉和食鹽涂抹于乳豬腹腔內(nèi)，腌制半小時(shí)后，再將調(diào)味醬、腐乳等多種調(diào)料涂抹于腹腔，又腌制半小時(shí)，然后用沸水燙皮，再涂上糖醋，用小火烘烤半小時(shí)，直至肉熟 。烘烤完畢后，取出乳豬，在其表面刷上一層香油，最后用刀片將豬皮（不可帶肉）切成32塊，整只上桌 。上好的粵式烤乳豬，色澤油亮，外皮呈大紅色，皮酥肉嫩，入口奇香 。
脆皮乳豬
另一方面，則與文化有關(guān) ?？紤]到“烤乳豬”制作工藝的精細(xì)繁復(fù)，平常人家只有在十分隆重的節(jié)慶中才有可能為之 。廣東婚俗，婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜見岳父、岳母，稱為“回門” 。一場(chǎng)傳統(tǒng)的婚禮到此才算真正結(jié)束 。在廣東許多地方，新郎官“回門”的必備禮物就是烤乳豬（也稱“金豬”） 。據(jù)俞溥臣在《筠廊筆記》中所說：“廣州婚禮，新婦成婚禮后三日返父母家，又以燒豬隨行，其豬之多寡，視夫家之豐瘠……” 。晚近以來，“三日回門”的內(nèi)涵有所變化，但宴席上無論豐儉，還是須有“燒豬”一味，以示如意吉祥 。
婚嫁禮俗向來被視為人生中最重要的儀式之一 ?；亻T宴上對(duì)于“烤乳豬”的重視，也令其余儀式典禮效法 。廣東人逢年過節(jié)上香拜神都會(huì)擺上乳豬，舊時(shí)粵地重大競(jìng)技比賽，也常將烤乳豬作為獎(jiǎng)品 。甚至公司企業(yè)開業(yè)慶典時(shí)，亦喜切乳豬，象征身體、事業(yè)紅當(dāng)赤壯，以圖吉利 。
與地方文化的深度融合，反過來更強(qiáng)化了烤乳豬在粵菜中的地位 。比方說，今天的深圳固然是個(gè)移民城市，但本地有一種“盆菜（也叫“圍菜”）” 。這種傳統(tǒng)飲食是用盆盛放的雜錦菜 。其最頂層據(jù)說通常鋪滿燒乳豬（或以白斬雞代替），象征其尊貴地位 。相比之下，民國(guó)年間的文人胡樸安在《廣州之宴會(huì)》一文中所聲稱的“廣東之酒樓，可謂冠絕中外”，“若烤豬、蒸窩等亦為珍品”，當(dāng)然就顯得更加直白了 。
除了這些“內(nèi)在因素”之外，如今“烤乳豬”之名幾為廣東獨(dú)占也有機(jī)緣巧合的關(guān)系 。就像唐魯孫所言，自從清代以來，京城亦曾流行“烤乳豬”，最后緣何讓大名旁落嶺南？這恐怕是因?yàn)椤氨本┛绝啞钡拇嬖?。中國(guó)飲食界歷來就有“南豬北鴨”的說法，“南豬”即盛行于廣東的烤乳豬，“北鴨”指的就是北京烤鴨 。兩者制作手法跡近孿生，吃法也頗有些類似之處（比如都重視“皮”的滋味） 。但對(duì)北京人而言，被譽(yù)為“天下美味”的烤鴨地位顯然要高過“烤乳豬” 。就連唐魯孫先生似乎也是持此態(tài)度——“就淺見所知，真正道地的北京大菜只有掛爐烤鴨吧！”既然如此，“烤乳豬”在京城屈尊讓位，恐怕也在情理之中了 。
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