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鹵水保存6大誤區(qū)
鹵水只有妥善的保管，才能保證經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以.應(yīng)該重視鹵水的保管與存放。
誤區(qū)一：用鐵桶和木器儲(chǔ)存鹵水。
√正解：用土陶盛裝鹵水。
陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響.絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用，鐵器容易生銹，木器則有異味。另外、桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng) 。
X誤區(qū)二：鹵水上面的一層封油越多越好。
√正解：既不能多也不能少

鹵水上面都有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但事物都具有兩重性，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油.也是鹵水制作的一個(gè)關(guān)鍵。濟(jì)南顧廣凱師傅試制了多次證明，鹵水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一層為宜。如果沒(méi)有浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫；如果浮油過(guò)多，鹵制的汁熱不易冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭、翻泡，時(shí)間久了還容易發(fā)生霉變。
誤區(qū)三：夏季溫度高時(shí)才將鹵水燒開(kāi)防止酸敗。
√正解：一年四季有規(guī)律
春季因室內(nèi)溫度環(huán)境較低，每天早晚都將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)：當(dāng)夏季溫度較高時(shí)，鹵水極易變質(zhì)、發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）；雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，鹵水應(yīng)該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng) 。冬季溫度逐漸下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng) 。
誤區(qū)四：在鹵制過(guò)程中加冷水、醬油補(bǔ)水，補(bǔ)味。
√正解：鹵水中忌加冷水和醬油。

【鹵水燒開(kāi)后能放多久鹵水可以放多久】
鹵水中的金黃色是由熬出的糖色產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)色澤越黑越深，所以，有些廚師鹵出的原料是黑色的不是金黃色。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味、鮮味和咸味。
誤區(qū)五：熬好的鹵水在保存時(shí)要攪動(dòng)，令其混合均勻
√正解：熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 。
熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)，尤其在夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，使鹵汁變酸變味。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。
誤區(qū)六：鹵水不能用冰箱保管
√正解：燒開(kāi)冷卻入冰箱
鹵水要在遮光、透風(fēng)，地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。冰箱的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，具體操作是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻后.用保鮮膜封口，放入冰箱即可。

潮州鹵水鍋管理7條例（潮州某酒店友情提供）
1.保護(hù)潮州鹵水鍋如同保護(hù)自己的職業(yè)，因?yàn)樗c自己的職業(yè)息息相關(guān) 。
2.潮州鹵水鍋不可讓它大滾，否則味道苦澀而不醇，其質(zhì)就大大降級(jí) 。大滾過(guò)兩三次的潮州鹵水，其味不如沒(méi)有微滾的潮州鹵水香濃。