小提示：盡量避免選用新麥面，雖然涼皮的麥香味十足，但是容易發(fā)粘，而且軟糯不筋道 。
其次是洗面與沉漿，在洗面的過程中盡量不要把面水洗“糊”了，也就是面團(tuán)完全散在了面水里，面筋和面漿不易分離出來 。如果出現(xiàn)這種情況，可以多加一些水，然后用細(xì)篩瀝出面筋，然后再慢慢地重新篡成團(tuán)，餳一會(huì)兒后再接著洗 。
洗好的面漿至少要沉淀四至六小時(shí)以上，否則面漿分層不明顯，導(dǎo)致最后的面糊過稀無法加使用 。
小提示：天熱后和好的面團(tuán)不宜餳太久，半小時(shí)至一小時(shí)內(nèi)洗面最合適 。否則容易醒發(fā)導(dǎo)致洗面難度增大；淀好的面漿最好當(dāng)天用完，萬一剩下的可以放冰箱冷臧，或兌水稀釋后放陰涼通風(fēng)處保存 。
最后是加工制作，在制作前要先將鑼鑼或蒸籠在開水鍋中預(yù)熱，預(yù)熱透后再刷油上漿 。上漿后要快速蕩平面漿，使其薄厚均勻，初步定型后要迅速加蓋燜閉，大約兩分鐘左右才能基本成熟 。
小提示，加蓋后先小火蒸十秒鐘左右，然后再轉(zhuǎn)中火蒸熟 。因?yàn)閯偧由w的時(shí)候面漿尚未徹底定型，馬上開火容易將面漿沖成波浪狀的皺折，既使做熟后也是斷截；后期關(guān)火后也要再捂十秒鐘左右再開鍋蓋，一是散熱降溫，二是確保涼皮熟透 。
做涼皮絕對(duì)算得上是個(gè)技術(shù)活，不僅僅是辛苦，更重要的是要多學(xué)多練多總結(jié)，才有可能做出一份“又軟又筋道”的涼皮 。一定要相信“功夫沒有自費(fèi)的”這句話 。
我是“品質(zhì)小吃”，愿意跟大家一起探討有關(guān)“涼皮”的一切問題 。你還有什么好的意見和建議，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)留言，謝謝！
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