我經(jīng)常自己在家里蒸饅頭或者花卷 ， 都是熱鍋蒸饅頭 ， 每次都是發(fā)好面 ， 提前燒水 ， 等蒸鍋里的水將開未開或者燒開了就把做好的饅頭上蒸屜 ， 扣上鍋蓋 ， 等時(shí)間夠了 ， 饅頭蒸熟了 ， 就直接關(guān)火 ， 揭鍋蓋 。
【做饅頭問題，到底冷鍋還是熱鍋，到底立馬開蓋還是過15分鐘，到底發(fā)大火還是小火】如果饅頭蒸熟了 ， 還要等15分鐘再掀開鍋蓋的話 ， 鍋里的水蒸氣就會落在饅頭上 ， 饅頭就不會那么暄軟 ， 無論品相和味道都會受到影響 。在我們老家 ， 大鍋蒸的饅頭才好吃 。木頭做的直徑1米多的大蒸籠 ， 蒸饅頭之前會在大鍋里燒好水 ， 然后在蒸籠上抹上胡麻油防止饅頭粘底 。農(nóng)村蒸饅頭燒火用的是木柴或煤炭 ， 需要隨時(shí)關(guān)注火力旺度；城市里用電或者煤氣 ， 火力穩(wěn)定 。蒸饅頭最好用大火 ， 不建議用小火 ， 用小火蒸出來的饅頭不透 ， 不暄軟 ， 有股子生面味 。用大火的話 ， 鍋里要多添水 ， 避免水干得太快 ， 別在饅頭還未蒸熟的情況下 ， 鍋里的水就干了 。具體要看自家的蒸鍋蓄水深淺 ， 還有就是饅頭大小 。小饅頭熟得快 ， 大饅頭熟得慢 。蒸饅頭和面發(fā)面要用溫水 ， 在溫水里攪入適量發(fā)酵粉 ， 揉勻 ， 放在溫度稍高一點(diǎn)的地方發(fā)起來 ， 溫度太低的話 ， 酵母活性低 ， 面發(fā)不起來；溫度太高的話 ， 酵母失活 ， 同樣不能成功發(fā)面 。
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