————【醬大骨技術(shù)總結(jié)】—————
（1）冷水浸泡去血水，焯水輔助
這句話的意思是，豬大骨最好采用冷水去血水的方式比較好，因為豬大骨在流動的冷水鍋中，緩慢的將深層的血水滲出，這樣能很好的保持肉的本味，隨后只要鍋中水燒開焯一下就好了 。
不建議直接焯水逼出血水，這樣做的好處是時間快，不好的地方在于如果你只是短時間的焯水，表皮的肉就快速收縮，那么肉深層的血水就沒有辦法流出，封死在肉里面，做出來會影響口感，并且咬進去會有血污殘渣 。如果焯時間焯水也會導致肉的本味損失較大 。建議是以冷水泡為主，焯水為輔 。
（2）楊梅，蘋果排酸
排酸在醬大骨中，也是必不可少的一個環(huán)節(jié)，目的是解膩以及釋放食用酸 。就是在醬大骨在焯水或者鹵水的過程中，添加入蘋果和楊梅可以起到很好的排酸效果 。100斤醬大骨需要配備2斤蘋果和楊梅
（3）防止骨髓流失，不可砍小塊，對半砍即可 。
很多廚師為了醬大骨能夠快速成菜，就將其看成小塊，但是這樣做卻流失了骨髓，缺少了香氣 。這里我采用的是對半砍，先用砍刀的刀尖砍兩下，再用刀背敲一下，就斷開了 。這樣做既給客人足量的感覺又能讓客人感覺到吸骨髓的樂趣 。但是前提是在沖血水的時候，一定要將骨髓中的血污殘渣沖洗干凈，否者煮出來的醬骨髓呈暗紅色，給客人的感覺就是不新鮮，并且伴有一股腥味 。
（4）鹵水中糖色和老抽調(diào)色對比
在日常的實際操作中，無疑炒糖色是比較好上色的，特別是在鹵水中，用糖色鹵出來的食材，顏色會鮮亮 。但是用老抽調(diào)色鹵制出來的鹵料，放在外面一會，顏色就變得暗紅，甚至是暗黑，影響菜肴的感官體驗 。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房 。
不論時光如何流轉(zhuǎn)，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！
————本文由舌尖的創(chuàng)想--劉廚，原創(chuàng)制作————
第一步 大骨洗干凈焯水 第二步 另起鍋倒入開水后加入焯好的大骨 第三步 加入老抽，生抽，桂皮，八角，鹽糖，大蔥，大蒜，生姜等中小火燜煮一個半小時[微笑]
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