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涼皮的麻汁調制

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您好，很高興能回答您的問題，希望我的回答對您有幫助！
涼皮調料水的做法其實很簡單 。涼皮調料水最重要的是蒜蓉和辣椒油，這個做好了，才能拌出美味的涼皮 。辣椒要注意的是辣而不燥，清香撲鼻，蒜汁不能加太多，并且要加適當的糖，醋，香油等來調和 。

涼皮的麻汁調制


1.涼皮調料水做法——辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油會炸,油燙著很疼的)，稍等油溫降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒 。這樣做出的辣椒油，顏色紅亮，沒有焦糊味，并且很辣 。
2.涼皮調料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋 。
入料后，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可 。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前 。
陜西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，涼皮以其綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃而著稱，不但是街頭小吃，還可以登上大雅之堂 。陜西涼皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這里我們介紹一種家常的自制陜西涼皮的做法：
陜西涼皮的原料：
面粉、黃瓜、香菜、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子 。
涼皮的麻汁調制


陜西涼皮的做法
1.先將250克面粉和一小撮鹽慢慢加入水，揉成光滑的面團，蓋上薄布醒發40分鐘
2.將面團放入面盆中，倒入適量的水，揉搓面團
3.揉搓面團直到剩下面筋
4.放置一個晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉
5.將所有洗出的面漿水用網篩過濾掉雜質，并將面漿攪拌均勻
6.平盤上刷一層油，倒入一勺面漿,攤平
7.水開后放上大火蒸1分鐘左右，至面皮鼓起大泡即可馬上取出
8.將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀
9.將芝麻，花椒、花生碎，干紅辣椒切碎，放在熱植物油中過一下，淋入涼皮，并加上蒜泥末及黃瓜絲拌勻即食 。
涼皮的麻汁調制


陜西涼皮的烹飪技巧
1、做涼皮所使用的面粉最好使用筋性較強的面粉，如富強粉和高筋面粉 。不要用低筋面粉，低筋面粉會洗不出面筋來，最后全化在水里，等于就是面粉加水調制成面粉水哈;
2、面團加水和成團時，一點點的加，不要一次加太多 。夏季潮濕用水量少，冬季干燥用水量多，將面粉和成不粘手的面團即可 。和好的面團要給一些時間松弛，這樣讓面團自己產生筋性，而且在操作時也變的更柔軟;
3、洗面團時，盆內不要加太多水，小半盆就可以了 。太多水一個浪費，二個在洗的時侯水花會濺出來 。一般情況換5次水，最后水都變清澈即可 。洗好的面漿水要沉淀長時間涼皮才會勁道 。我試過沉淀4小時的，和沉淀1晚的，明顯沉淀1晚的涼皮更勁道;
4、有的同學說洗面時，面團會散開 。到最后散開的面團要放在漏網里洗成團 。不過我換了高筋面粉后就沒有這種情況了，面粉始終是成團的在手上;
5、蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥 。如果長時間暴露在外，涼皮容易變干，開裂 。
西安市面上的涼皮大概分三種：岐山搟面皮、漢中熱面皮和秦鎮米面涼皮 。其中以岐山搟面皮最受歡迎，因為搟面皮是從唐代冷淘面演變而來，其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點 。在古代，搟面皮乃是給宮里的御供食品，故西府人又稱搟面皮為“御京粉” 。

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