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涼皮的麻汁調制( 二 )

云知道皮的


西安涼皮是陜西著名小吃，受歡迎程度僅次于岐山搟面皮，其口味獨特，老少皆宜，更已走出陜西，香飄全國，受到各地人士的廣泛歡迎 。西安涼皮種類繁多，依原料不同，又分為米皮和面皮兩大類 。
另一種有名的米皮是漢中涼皮 。漢中位于陜西秦嶺南麓，歷來盛產大米，世稱“魚米之鄉”，物產富饒，生活習俗類似四川 。漢中涼皮同樣歷史悠久，風味獨特，口感較軟，其辣椒油沒有秦鎮涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細膩，別有風味 。西安街頭常有一對對小夫妻，逛街吃涼皮時必是“一國兩制”，先生選秦鎮涼皮，女士則選漢中涼皮，頗具情趣 。
食材：
黃瓜，蔥，蒜，花椒，八角，桂皮，麻醬，辣椒油，香醋，香菜，面筋 。
【涼皮的麻汁調制】制作方法：
第一步，面筋就是洗面之后剩下來的面團，面筋可別丟，加入發酵粉揉一揉，發酵后上鍋蒸，就是面筋了，面筋蒸好之后，放涼切成小塊，黃瓜洗干凈后切成絲 。
第二步，起鍋燒油，油溫升至6~7成熱時轉小火，往鍋中放入花椒、八角、桂皮、蔥白翻炒，一定要小火，火候太大的話，香料一放進去就容易炸糊，不僅沒有香味還有糊味了，那么這個醬汁就失敗了 。
第三步，炒出香味之后再倒入一大碗水，水開之后加入生抽、鹽，晾涼之后就是我們的調料水了 。蒜拍扁之后去皮剁成蒜末，撒上少量的食鹽，攪拌均勻再淋上開水，放涼之后就是蒜水了 。
第四步，準備一個干凈的小碗，碗中加入2勺麻醬，再加入少量的水，用筷子攪拌開，就是麻醬水了 。把涼皮切成長條，整齊地碼放在盤中，再將面筋、黃瓜、調料水、蒜水、麻醬水倒進去，攪拌均勻，再淋上香醋、辣椒油、香菜，攪拌均勻，這樣我們的涼皮就制作好了 。

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