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炒蠶豆怎么才能發(fā)亮

準(zhǔn)備食材：蠶豆1000克、蔥、鹽1小勺、糖1小勺、水淀粉、油。
新鮮蠶豆剝?nèi)?，沖洗一下備用；

炒鍋燒熱后放油，下蠶豆快速翻炒；

加上一小勺鹽和糖調(diào)味；

加入小半碗水淀粉勾芡；

大火燒煮至蠶豆熟透；

撒上蔥花炒勻即可。

魚翅怎么發(fā)制魚翅為古代八珍之一，現(xiàn)在全球每年捕殺一億條鯊魚，鯊魚繁殖緩慢。如果繼續(xù)大量捕殺下去，只會使鯊魚絕種，破壞海洋生態(tài)鏈。而且鯊魚身處海洋生物鏈頂層，生平吃了很多其他魚類，體內(nèi)積聚不少水銀和重金屬，故魚翅含水銀，不宜多吃。發(fā)魚翅時，應(yīng)先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時砂粒進(jìn)入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊.放入蓋內(nèi)用開水泡。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學(xué)變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發(fā)臭變質(zhì) 。注意：1、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì) 。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時應(yīng)注意時間。老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙?；爝M(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚翅時，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。8、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。魯式紅扒魚翅的做法菜系：魯菜；功效：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜營養(yǎng)不良食譜；工藝：扒。魯式紅扒魚翅的特色湯汁淺紅發(fā)亮，魚翅糯滑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。制作材料：主料：魚翅(干)300克輔料：淀粉(蠶豆)25克,調(diào)料：大蔥100克,醬油20克,姜100克,鹽5克,雞油2克,黃酒4克,花生油50克,味精4克做法：1. 將水發(fā)魚翅用開水汆二遍，撈出用清水漂洗凈，整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內(nèi)；2. 將凈母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出用清水洗凈；3. 火腿用熱堿水涮洗干凈，片去表面部位；4. 將洗凈的火腿250克與凈母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內(nèi)，加入清水，以沒過料為度，加姜片50克、蔥段50克，用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3 小時，將魚翅取出；5. 炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至七成熱加姜片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用；6. 再烹入黃酒，加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開，撇凈浮沫；7. 再慢火煨10分鐘，用濕淀粉勾成濃熘芡，加味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。清燉魚翅的做法主料干魚翅800g，老雞1500g，肉排500g，板根肉250g，赤肉500g，金華火腿50g配料味精、精鹽、浙醋、芫荽做法1、將魚翅運(yùn)用浸煲焗法進(jìn)行漲發(fā)處理；2、將老雞、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅湯；3、將發(fā)好魚翅加入翅湯放入蒸籠燉4小時至軟滑，加入調(diào)味。上席跟配浙醋、芫荽。制作流程①將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片 ?；鹜认磧魹V干。清燉魚翅②用瓷質(zhì)一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1/2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃羲艏s5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi) 。④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。三絲魚翅的做法美食原料：水發(fā)魚翅300克。雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。美食做法：1、水發(fā)魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。2、雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚翅軟爛。3、雞脯肉去油筋，切成細(xì)絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝干。4、雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。5、撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調(diào)味，待入味撈起整齊地放在三絲上。6、鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。魚翅堡湯的做法一、魚翅老雞鍋主料：老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。配料：鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。做法：1.魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì) 。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。2.母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。3.用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。4.將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。5.調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。二、玉米蟹肉魚翅羹原料：魚翅、干貝、蟹肉、玉米。做法：1、把魚翅洗干凈，待用；2、干貝洗凈后，用熱水泡軟；(泡干貝的水千萬不要丟掉，煮羹的時候用它)3、我用的是冰鮮蟹肉，如果沒有的話可以用蝦仁代替；4、半罐的玉米，不要用里面的水；5、用一罐雞湯加兩碗水，湯滾以后先放玉米和干貝，煮5分鐘左右；6、接著放魚翅；7、然后放蟹肉，煮大概5分鐘；8、把蛋打散，加入，加的同時要不停攪拌，才會有蛋花的效果；9、最后可以放點(diǎn)生粉水勾芡，即可。