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第二屆中華茶奧會仿宋斗茶，允許選手用自制茶粉參賽，開創(chuàng)先河，給了賽程新的內(nèi)涵。賽后，不少選手問及，用什么茶葉制茶粉好？我也就說，按陸羽“茶經(jīng)”論述，用模擬當(dāng)時某一地域條件下的山水條件生長的茶樹，采之原葉，按當(dāng)時當(dāng)?shù)夭枞~加方法去做一款好茶。
新中國茶學(xué)奠基人之一莊晚芳教授，把中國茶葉歸為一個種，二個亞種，八個變種，今天我們所能接觸到的都是異花授粉的變異品種，從眼前出發(fā)，跟著前輩的足跡，去追尋茶葉的原生種，這就是茶中極品，茶中活化石，去追尋變異品種的原生種，高海撥叢山，爛石之上，云霧之中，用原生品種的極品，按古法制茶，拿來玩上一玩。
武夷亞種，主要為中小葉茶樹品種，，是莊晚芳教授所列二大亞種之一，千百年前的宋代，在武夷山脈還沒有那么多茶樹品種種，大概還是原生種，據(jù)黃賢庚?武夷茶說?介紹，"現(xiàn)已查明武夷山有山茶科植物35種" 。至今茶農(nóng)管叫“菜茶”，經(jīng)過千百年天然變異，人工選種育種，光是崇安一地，民間就有四大金剛，十二金釵，三百羅漢之傳說，據(jù)林馥泉1943年調(diào)查，有名名叢280個 ?，F(xiàn)在網(wǎng)上傳播830個茶葉名稱也被大家茶余飯后所津津樂道。至于武夷亞種的原生種茶，已少有成片古樹野生茶樹林發(fā)現(xiàn)，有也是零星小區(qū)域存在。
還有一個為云南亞種，主要為大葉種茶樹品種。而云南的原始森林中，還較多地保留著大葉種茶樹的原生種茶，大葉種也較為完整地保留著品種區(qū)域的多樣性。好多茶友稱之謂"茶祖茶"，北京茶友鞠肖南先生，在二千多畝原始森林中的崖林之間，找到了幾棵偶然生出其條敷闡其葉瑩薄的原生種茶，玩得不亦樂呼呢。不少朋友也提出《大觀茶論》有白茶一說，是否可以去找一些白茶磨粉，用于點茶。我說可以去找。那是茶中極品呀 ?！洞笥^茶論》云：”白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致 ?！?br /> 首先，《大觀茶論》中的白茶，確實是茶的一種白化現(xiàn)象。在自然界，植物引起白化的原因有很多，有基因變異引起的白化，有生長環(huán)境條件產(chǎn)生的白化，如同韮有韮黃和韮菜之分。今天我們說到白茶必須看到大觀茶論給出的三個前提條件，即第一崖林之間，第二偶然生出，第三蓋非人力所可致。今天我們可以做一個設(shè)想，白白凈凈的你，在夏天中午太陽底下曬上二個小時，人會被曬黑的。當(dāng)你在原始森林中跑上二三個小時，在一處崖林之間，某一處曬不到太陽地方，找到一棵茶樹，也就是茶葉的顏色比太陽光直射生長條件下淺得多的茶樹，那么恭喜你，你找到寶貝啦。
所以，大觀茶論中白茶的白，不是”絕對白”，是一種”相對白”，是”白富美”的對比白。
我們對絕對白的”品種白”和”工藝白”，還有從原始森林中崖林之間原生種茶的”相對白”，用相同的工藝加工成品，磨粉試點。其最終湯面出現(xiàn)了很大差異。
品種白點茶的湯面，產(chǎn)生水面。
【點茶用什么茶葉好】工藝白點茶的湯面，產(chǎn)生麻面。
相對白點茶的湯面，產(chǎn)生乳面。
從湯面狀況，”相對白”點茶的湯面比較符合大觀茶論對點茶湯面“乳霧洶湧，溢盞而起”的描述。而目前許多末茶粉廠的原料茶葉基地，采取遮陰布搭棚加噴淋生產(chǎn)工藝，以建立起大觀茶論提出的三個必須條件的模擬環(huán)境，以在折射光漫射光條件下生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)末茶粉的原料葉。
中國茶史中曾經(jīng)留駐過的各種茶葉，除上述茶樹品種變異條件外，其氣象條件的變化，地域條件的改變，茶葉加工工藝條件的改善，都會對當(dāng)時茶葉特征產(chǎn)生影響。而歷史上每一時期茶葉的展現(xiàn)能力，都是在特定的歷史條件下，其地茶樹生長的地域條件，適合某一特定地域的茶樹品種條件，適合特定原料鮮葉調(diào)整到人類可以舒適品飲層次的加工工藝條件，三者得到動態(tài)平衡的結(jié)果。
所以，選擇仿宋點茶用茶，從當(dāng)前幾千種茶品中去尋找能夠支撐起乳花再現(xiàn) 。是一件很有意義的事情，不論是陸羽?茶經(jīng)?及宋徽宗的?大觀茶論?，還是莊晚芳教授的茶樹分類學(xué)，都給我們以一條途徑。這不僅僅能找到我們需要所合適的茶品，更重要的是一次刻骨銘心的學(xué)習(xí)茶知識的經(jīng)歷，能夠讓我們從不同方位去領(lǐng)略茶界前輩在各知識點上傾注的刻骨銘心。

宋代點茶用的是蒸青綠茶，為什么是綠茶？
1、是不是“白茶”
看到有解答說是白葉茶，在宋徽宗《大觀論茶中》確實有提到白茶：“白茶自力一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄 ?！边@里說與常茶不同，被宋徽宗稱贊，也就是說這個茶非常珍貴，也不會是普通百姓?能用的。白茶確實不是今天的工藝上的白茶，是白葉的茶樹種，制作工藝是蒸青綠茶。

2、蒸青綠茶
明代之前，所有的茶葉都是綠茶，而宋代點茶中所用的茶葉是蒸青綠茶，六大茶類中的其他五類到明代才出現(xiàn) 。綠茶在現(xiàn)代按工藝分為蒸青，炒青，烘青，曬青四種。蒸青是非常古老的綠茶工藝。唐代用的茶葉也是蒸青綠茶，在《茶經(jīng)》和宋代的《茶錄》中都有詳細(xì)的記載蒸青綠茶的工藝。
下圖湖北恩施玉露屬于蒸青綠茶，蒸氣殺青

2、北院貢茶
宋代皇帝在福建建州就是現(xiàn)在的建甌，設(shè)置北苑貢茶院，專門制作貢茶以供皇家使用，所做的茶叫“龍圖鳳餅” 。一般來說皇帝所用的茶都是福建貢茶院出的茶。平民百姓是很難接觸到貢茶的。當(dāng)然全國其他地方也有茶葉，百姓用的茶應(yīng)該都是各地方所產(chǎn)的蒸青綠茶。