老面饅頭面和堿的比例
通常老面饅頭面和堿的比例大概是125：1 ， 即每500克發(fā)酵面加入4克堿中和 ， 這樣蒸出的饅頭維生素保存率平均為80% ， 味鮮質(zhì)好易于消化 。老面饅頭放堿沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn) ， 因?yàn)槠浼訅A程度取決于發(fā)面的程度 。
老面加小蘇打和堿的比例老面和小蘇打和堿的比例 ， 老面的1%就夠
和面要放多少堿的比例面粉和出來(lái)是酸性的 ， 因此 ， 一般要放入堿來(lái)中和 。但是至于放多少 ， 似乎沒(méi)有確切的規(guī)定 。那么 ， 一斤面粉放多少堿？面粉和堿的比例是多少？
和面粉要放堿嗎
正常情況下500g面粉 ， 用水量約為225g左右 。發(fā)面兌堿的問(wèn)題 ， 首先要看是用什么樣的酵母發(fā)的面 ， 若是用酵母粉發(fā)面 ， 發(fā)好后的面團(tuán)是不需要加堿水的；若是用面肥（或老面）做酵母發(fā)的面 ， 則在發(fā)好后視面團(tuán)的酸味的大小 ， 適當(dāng)分次兌入少許堿水 ， 揉搋面團(tuán) ， 見(jiàn)面團(tuán)有面香、空洞如米粒大小且均勻、拍打面團(tuán)發(fā)出砰砰脆聲而且不粘手即為加堿合適 。然后就可以制煮饅頭了 。
一斤面粉放多少堿 根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定
一斤面粉放多少堿
要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定 ， 發(fā)酵大 ， 多用 ， 發(fā)酵小 ， 少用 。
以大酵面為例 ， 每500克面團(tuán)用5克堿面左右就合適 。
但面團(tuán)的發(fā)酵成度 ， 受季節(jié)溫度影響很大 。熱天發(fā)酵快又足 ， 冷天發(fā)酵慢而不易發(fā)透 。熱天跑堿快 ， 冷天走堿慢 。
夏天容易跑堿 ， 用量就要多一些 ， 500克面團(tuán)就用7.5克左右 。冬天面團(tuán)不易發(fā)透 ， 用量就要少一些 ， 500克面團(tuán)就用4克左右 。春秋正常 ， 500克面團(tuán)5克就大體正堿 。
一斤面粉放多少堿 根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定
面粉放堿的作用
堿是用于中和發(fā)面時(shí)的酸性的 ， 同時(shí)在蒸時(shí)放出氣體使面澎大 ， 松軟 ， 放堿的多少和發(fā)的時(shí)間和溫度有關(guān)系 ， 溫度高睡前發(fā)面第二天早做一般會(huì)發(fā)過(guò)一些堿要多些 ， 這要根據(jù)已發(fā)面團(tuán)拍打發(fā)出的澎澎聲音和切口的細(xì)孔來(lái)看 ， 也可吻一下無(wú)酸味有面香說(shuō)明堿正好 ， 也可用一小團(tuán)烤一下來(lái)鑒別堿的適合度 ?？傊?nbsp;， 放堿的量是沒(méi)有一個(gè)正確的定量 ， 因?yàn)?nbsp;， 發(fā)面是在活性的發(fā)酵菌在生面中不斷的繁植過(guò)程中 ， 需要中和的酸度也隨著發(fā)酵的進(jìn)行而增加 。
一斤面粉放多少堿 根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定
溫馨提示
夏天用堿量多 ， 是針對(duì)面團(tuán)發(fā)的足 ， 跑堿快做的補(bǔ)充 ， 如果夏天調(diào)制的面團(tuán) ， 發(fā)酵正常又很快使用 ， 就不能機(jī)械的多用堿 ， 同時(shí)冬天用堿少 ， 是針對(duì)面團(tuán)不易發(fā)足而做的調(diào)整 ， 如果冬天調(diào)制的面團(tuán)發(fā)足了 ， 當(dāng)然也不能機(jī)械的減少用堿量 。要根據(jù)當(dāng)時(shí)面團(tuán)的發(fā)酵程度來(lái)決定用堿量 ， 加減才能合適 。用時(shí)在制作成品過(guò)程中 ， 要隨時(shí)觀察面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵的程度補(bǔ)堿 ， 這樣自始至終都能保證成品的色味正常 。
【老面饅頭面和堿的比例，老面加小蘇打和堿的比例】
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