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物質|如何品鑒一款葡萄酒，才是正確打開方式

口感口腔酒精單寧舌頭葡萄酒甜味苦味味道酸度

用來描述葡萄酒味道、口感的詞匯其實有很多 ， 酒體一般是來形容葡萄酒的整體結構 ， 或如水一般輕盈 ， 或如牛奶一般絲滑 ， 又或是如橄欖油一般飽滿；至于口感 ， 基本都用來描述單寧 ， 柔順緊致 ， 或者粗糙堅實 。
一款葡萄酒中最主要的味道說起來其實并不復雜 。 就是甜、酸、苦 ， 再加上單寧的澀感和酒精的熱辣感 ， 但也是這些味道和感覺交織在一起 ， 形成了復雜多變、極具魅力的葡萄酒 。
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看：自然和正常光線下對葡萄酒的外觀進行觀察；
聞：通過鼻嗅來識別香氣；
嘗：通過舌頭和口腔感知葡萄酒的層級結構（酸、甜、苦、咸）和風味（例如鼻后呼吸）；
思：通過以上綜合感知和品味 ， 為葡萄酒建立完整的認知 ， 并形成記憶 。
嘗
1. 味覺是如何形成的
眾所周知 ， 四種基本味道就是酸、甜、苦、咸 ， 對應的感受區就分布在舌頭的邊緣 ，
甜味的感知區域聚集在舌頭的最前端 ， 所以甜味通常是我們最先能感受到的味道 。
咸味分布在舌頭中段的兩側 ， 酸味分布在舌頭中后段的兩側 。
苦味區域則在最后方 ， 因為苦味的刺激反應也是最遲的 。
至于澀味 ， 準確來說是一種觸覺反應 ， 是單寧和口腔內蛋白質結合時產生的一種摩擦感和褶皺感 。
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2. 葡萄酒中的呈味物質
葡萄酒中能明顯感知到的味覺物質主要就是甜、酸、苦 。
甜味
葡萄酒中呈現甜味的物質唯有糖和酒精 ， 也使擁有了葡萄酒柔和、飽滿、圓潤的口感特征 。 如果糖度適中 ， 但酸度和酒精度都很低 ， 葡萄酒就會顯得比較輕柔、平淡；如果糖度非常高 ， 入口的口感就會顯得非常甜膩 。
酸味
葡萄酒中的酸味主要源于各種酸 ， 酒石酸、蘋果酸、檸檬酸 ， 而其它的比如琥珀酸、乳酸以及醋酸 ， 這些是源于酒精發酵的過程和細菌活動 。 適量的酸味物質是構成葡萄酒適口、清新口感的要素 。 如果酸度過高會使我們感到生硬酸澀；酸度過低的話則會頓感平淡乏味 。
苦味
葡萄酒中的苦味物質包括單寧、酚酸、黃酮醇等 。 適量苦味會增添酒的復雜風味 ， 葡萄酒后味的持續性也總是以苦為基調 。 但如果一款酒的苦味過重 ， 在后味中占了主導地位 ， 那這款的缺陷就比較明顯了 。
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3. 葡萄酒中的味感物質
單寧
單寧來自于葡萄皮和種子 ， 橡木桶的陳釀 。 單寧會與口腔中的蛋白質結合 ， 產生一種顆粒磨砂和褶皺感 ， 也就是澀味 。 單寧的含量越高 ， 澀味一般也越重 。 但是經過了橡木桶陳釀后 ， 單寧會聚合到一起 ， 會使口感變得柔順 。
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酒精
主要來自葡萄汁中糖的酒精發酵 ， 在口腔中產生熱辣的感覺 。 酒精能增強糖的甜味 ， 使葡萄酒的口感更圓潤、酒體更飽滿 。
4. 品嘗葡萄酒
舌頭緩慢攪動 ， 讓酒液充分在口腔內滾動 。 酒體經過舌頭的徹底融合后 ， 吞下一到二小口 ， 然后吸入一些空氣到口中 ， 使酒體的香味更加立體和強烈 。
感受酒體的平衡感與余味 ， 入口的味道基本和聞到的香氣差不多 ， 重點是口感 。 平衡感非常重要 ， 所謂平衡 ， 就是酸度、甜度、果味、單寧各方面都不會覺得特別強烈和突兀 。

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