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13. 經(jīng)過篩選后的葡萄會進(jìn)入除梗機(jī)中進(jìn)行去梗 。 大部分酒莊現(xiàn)在使用的是去梗和破碎一體化的機(jī)器 ， 所以在去梗的同時(shí) ， 葡萄果實(shí)可能會被輕微壓榨或者完全壓榨（白葡萄品種） 。
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14. 葡萄經(jīng)過去梗后剩下的枝梗 。
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15. 葡萄去梗后 ， 會經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器 ， 然后再被傳送到發(fā)酵器皿中 。
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葡萄酒釀造確實(shí)是一個(gè)繁瑣的過程 。
但是為了每一瓶精益求精的葡萄酒的誕生 ， 再繁瑣都是值得的 。
發(fā)酵
16. 終于到了發(fā)酵這一步……在釀造紅葡萄酒時(shí) ， 葡萄會帶皮發(fā)酵 。
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17. 在釀造白葡萄酒時(shí) ， 葡萄在發(fā)酵之前會先進(jìn)行壓榨和去皮 。 白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低一些 ， 以保留純凈的果香 。 發(fā)酵時(shí)間一般在為2到4周 。
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18. 不同的葡萄酒會相應(yīng)選擇不同的發(fā)酵器皿——有喜歡用水泥發(fā)酵罐的 ， 也有適合用不銹鋼罐或橡木桶發(fā)酵的 。 大部分酒莊在發(fā)酵容器內(nèi)加裝溫控設(shè)備 。
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19. 發(fā)酵時(shí)大部分酒莊會加入人工培養(yǎng)的酵母 ， 因?yàn)榕囵B(yǎng)的酵母更為穩(wěn)定 ， 容易掌控發(fā)酵過程 。 追求自然酒的釀酒 ， 則會使用天然野生酵母 。
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20. 部分葡萄酒保留著腳踩的釀酒傳統(tǒng) 。 大家會在發(fā)酵器皿中踩踏葡萄 ， 讓葡萄充分破碎 ， 以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風(fēng)味物質(zhì) 。
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21. 紅葡萄酒的發(fā)酵有一個(gè)浸皮的過程 ， 破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡 ， 以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì) 。 浸皮的時(shí)間通常會根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定 。
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22. 配合浸皮 ， 為了保證風(fēng)味的萃取 ， 需要選擇性地進(jìn)行壓酒帽、淋皮等工作 。
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23. 壓酒帽：葡萄皮和果肉會在發(fā)酵過程中被產(chǎn)生的二氧化碳頂?shù)奖砻?， 這個(gè)大大的浮積物我們叫“酒帽” ， 所謂壓帽 ， 就是把這些果皮和果肉壓下去 ， 讓它和發(fā)酵中的汁液進(jìn)一步接觸 。 可以用機(jī)器或人工完成 。
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24. 淋皮：為了讓發(fā)酵中的汁液和果皮充分接觸 ， 除了壓帽 ， 我們還可以選擇淋皮 。 就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來 ， 然后從頂上淋到表面 。
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25. 發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳 ， 所以容器可以不加蓋子 。 也有些時(shí)候 ， 發(fā)酵會在封閉的容器中進(jìn)行 ， 容器上附帶有通風(fēng)口 ， 可以允許二氧化碳散逸出去 。 我還見過在發(fā)酵容器上蓋一塊透氣的布 ， 總之全看酒莊實(shí)力和釀酒師習(xí)慣 。
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