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12個(gè)妙招幫你留住食物中的營養(yǎng)( 二 )

小知識(shí)


2、淘米兩遍就可以
很多人做飯時(shí)喜歡把米淘上個(gè)三五遍，淘米的次數(shù)越多，營養(yǎng)素?fù)p失越多，很多水溶性的維生素就會(huì)溶解在水里，維生素B1很容易流失 。 所以，米一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓 。
3、儲(chǔ)存食品別太久
很多人喜歡周末采購一周需要的食品，存入冰箱中 。 實(shí)際上，食物儲(chǔ)存的越久，營養(yǎng)流失的越多 。 食物儲(chǔ)藏時(shí)間越長，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素（如維生素A、C、E）的損失就越大 。 蔬菜應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃，最好是吃多少買多少 。
4、煮粥千萬別放堿
有人認(rèn)為熬粥時(shí)放堿，既省時(shí)，又黏稠，口感好 。 煮粥放堿之后，米（大米、小米）中的B族維生素會(huì)被加速破壞，因此，熬米粥不能放堿 。 在煮玉米粥時(shí)可加少量堿，因?yàn)橛衩字兴械慕Y(jié)合型煙酸不易被人體吸收，加堿能使結(jié)合型煙酸變成游離型煙酸，為人體所吸收利用 。
5、油炸需掛糊，但也別多吃
油炸食物確實(shí)香味撲鼻，但由于炸時(shí)油溫很高，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會(huì)遭到破壞，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低 。 掛糊油炸是保護(hù)營養(yǎng)素、增加美味的一種好方法，即在烹制前，先用淀粉和雞蛋給食物上漿，在食物表面形成隔絕高溫的保護(hù)層，使原料不與熱油直接接觸，減少營養(yǎng)素?fù)p失，還可使油不浸入食物內(nèi)部，鮮味也不易外溢，口感也會(huì)更加滑嫩鮮美 。 但是，即便這樣，掛糊油炸的食品也不能多吃 。
6、加熱時(shí)間不要長
烹調(diào)方式的選擇也會(huì)影響到食物營養(yǎng)的流失 。 多葉蔬菜在加熱過程中會(huì)損失20%至70%的營養(yǎng)物質(zhì)；食物蒸煮過度會(huì)使許**生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養(yǎng)的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，在80度以上就會(huì)損失掉；而煎炸食物會(huì)破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺 。
7、榨汁不如吃鮮果
水果榨成汁之后，果肉和膜都被去除了，在這個(gè)過程中，維生素C會(huì)大大減少，而且會(huì)損失大量的纖維素 。 所以喝榨果汁不如直接吃水果好，如果要榨成果汁，最好采用打碎機(jī)加工，這樣可以保留果肉和膜 。
錯(cuò)誤的烹調(diào)方法
1、煮牛奶
錯(cuò)誤的烹調(diào)方式：每天早晨把牛奶倒入鍋中，大火煮沸 。
正確的烹調(diào)方式：煮牛奶時(shí)，首先，加熱要快，使溫度迅速上升，千萬不要火未旺時(shí)就把奶鍋放到火上 。 其次，不要把牛奶煮沸，看到牛奶表面膨起很多泡沫，就及時(shí)取離火焰中心處，稍停片刻就可以了 。
2、煮雞蛋
錯(cuò)誤的烹調(diào)方式：煮雞蛋時(shí)注入多半鍋水 。
正確的烹調(diào)方式：雞蛋于冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘，停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老 。 將雞蛋放入，煮到水將干為止，有的雞蛋甚至已經(jīng)煮破 。 雞蛋若煮不得法，蛋白、蛋黃都很硬，這樣不利于消化吸收 。
3、淘米
錯(cuò)誤的烹調(diào)方式：淘米時(shí)反復(fù)清洗，直到淘米水清澈為止 。
正確的烹調(diào)方式：淘米肘多放點(diǎn)水，快速清洗兩次即可 。 根據(jù)實(shí)驗(yàn)，大米中的維生素B1，經(jīng)一次搓淘后減少70%，兩次后減少80% 。 維生素B1不僅能增進(jìn)食欲，還能維持胃腸的正常蠕動(dòng)和消化液的分泌，參與糖的正常代謝 。 人體缺少維生素B1，糖的代謝就會(huì)受到影響，神經(jīng)細(xì)胞的正?；顒?dòng)會(huì)出現(xiàn)紊亂 。
4、炒菜
錯(cuò)誤的烹調(diào)方式：經(jīng)常做一些二次過油的菜肴，也就我們所說的先炸再炒 。
正確的烹調(diào)方式：減少大火熱炒 。 改用蒸、鹵、燙、煮等烹調(diào)方式 。 選擇含單不飽和脂肪多的植物油，如橄欖油、茶樹油、花生油等 。 油炸食品含有大量的自由基、過氧化物與致癌物質(zhì)，增加罹患癌癥的幾率 。 而且高溫會(huì)使食物中的維生素A、維生素E、維生素D等營養(yǎng)素被破壞，幾乎沒什么營養(yǎng)可言 。

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