酵？(酵面怎么做).jpg)
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什么是老面？饅頭好吃嗎？有利有弊 。
【酵面怎么做 什么叫老面？怎樣用老面發(fā)酵？】前幾天回了趟娘家 。 我媽做的老面粉饅頭真好吃 。 畢竟從小吃到大口味都很好吃 。 除了饅頭，我們還會用老面粉做花卷和饅頭 。 咬下去，味道很濃 。 它充滿了回憶 。 越教越有味道 。 你會發(fā)現(xiàn)和我們經(jīng)常用酵母粉做的發(fā)酵面食形成對比 。 首先，現(xiàn)在的年輕人基本上做不到，我也做不到 。 他們直接用酵母粉發(fā)酵 。 用老面粉發(fā)酵的饅頭在自己手里已經(jīng)成了過去式，市面上很難找到這種真正用老面粉發(fā)酵制作的發(fā)酵食品 。 即使有，也已經(jīng)改進了 。 畢竟有利有弊 。
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面是發(fā)酵用的酵頭，也可稱為面頭、面酵、面曲等 。 最直觀的說法就是蒸饅頭的時候，特意留一小塊面團，下次饅頭發(fā)酵的時候用 。
剩下的面團中含有大量的酵母，所以作為菌種使用 。 下次饅頭發(fā)酵時，可以用溫水浸泡，用面粉和水混合 。 把它放在合適的溫度 。 經(jīng)過一定時間，也就是30左右6小時左右，里面的酵母菌就會大量繁殖，從而產(chǎn)生二氧化碳氣體 。 面團內(nèi)部會布滿小孔，也就是氣泡，會膨脹到原來面團的兩倍大小 。
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有優(yōu)點就有缺點 。 用老面粉發(fā)酵，畢竟是上次剩下的面團 。 在存放過程中，會受到周圍環(huán)境、時間、自身的影響，會發(fā)現(xiàn)有弊端 。
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首先，老面保存的時候是隨機放在廚房或者冰箱里的 。 即使他們非常注意保存的衛(wèi)生條件，但他們或多或少會暴露在空氣中 。 在這個過程中產(chǎn)生了雜菌，導(dǎo)致細菌大量繁殖 。 所以嚴格意義上來說，老面發(fā)酵的時候衛(wèi)生是不能完全保證的 。
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其次，老面粉的發(fā)酵不是特別完美 。 老面粉的發(fā)酵是完全自己生產(chǎn)的酵母，受濕度、溫度、數(shù)量的影響 。 如果給它自己適當(dāng)?shù)臈l件，它會優(yōu)先發(fā)酵 。 當(dāng)面團周圍，尤其是底部的發(fā)酵條件不足時，發(fā)酵速度會變慢 。 在同樣的條件下，發(fā)酵是不完全的，正因為如此，食物的味道才會更濃 。
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此外，營養(yǎng)成分被破壞 。 為了中和老面條發(fā)酵過程中雜菌引起的酸味，需要加堿進行中和，即加入食用堿來中和發(fā)酵后面團中的酸味 。 食用堿的添加沒有標準，完全靠自己的經(jīng)驗和熟練程度來添加 。 就算我媽蒸了一輩子饅頭，有時候也會或多或少的加點 。 當(dāng)加入更多的時候，煮熟的意大利面會變黃，并且有很重的堿味 。 加的少的時候會有適量的酸味，煮出來的面食顏色會比較深 。 總之，加多加少都會影響口感，尤其是加堿多了，會破壞面食的營養(yǎng)成分 。
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將老面條發(fā)酵是制作面食的傳統(tǒng)方法 。 現(xiàn)在的年輕人用這種方法基本做不出來或者做不出來 。 有些人喜歡吃老面做的面食的味道，這可能是他們童年的記憶，也是受他們觀念的影響 。
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