【老面饅頭面和堿的比例】很多人都在問老面饅頭面和堿的比例，今天就給大家講解一下老面饅頭面和堿的比例 。
通常老面饅頭面和堿的比例大概是125：1，即每500克發(fā)酵面加入4克堿中和，這樣蒸出的饅頭維生素保存率平均為80%，味鮮質好易于消化 。老面饅頭放堿沒有固定的標準，因為其加堿程度取決于發(fā)面的程度 。
烹飪技巧：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用堿的味道 。放堿的過程應當在面團發(fā)酵后，發(fā)酵成原體積的2到3倍大 。例如250克的老面發(fā)酵好后，取4-5克的干堿面放在案板上，用手或搟面杖將結塊的堿面搟開壓碎 。堿面可以稍微預留一部分，聞到面團沒有酸味后就不要再兌了，如果實在沒有把握，可以取一個小面團，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味 。兌好堿面后，再分次加入200克干面粉揉進面團中，揉到面粉不粘手即可 。
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