饅頭是生活中很常見的主食，其口感柔軟甘甜，富含碳水化合物和淀粉，食用飽腹感較強(qiáng)，但很多人做出來的饅頭出現(xiàn)起皮起泡的現(xiàn)象，不知道這是怎么一回事呢？
饅頭起皮起泡怎么回事 1 饅頭起皮起泡有以下原因：
1、和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻，導(dǎo)致在面團(tuán)發(fā)酵過程中，面團(tuán)中氣泡大小不一，從而導(dǎo)致饅頭皮層分離，或者表皮起大泡 。
2、和面時，面團(tuán)沒有揉到位，面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好起泡 。
3、醒發(fā)時，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的起泡 。
4、醒發(fā)時間過短，在蒸的過程由于劇烈產(chǎn)氣引起的起泡 。
5、新小麥不到后熟期利用時，酶活性太高易起小泡 。
6、陳麥酶活性太低易起大泡 。
7、醒發(fā)或蒸制過程中饅頭坯上滴上水滴也會導(dǎo)致饅頭表皮起泡 。
8、饅頭改良劑中含有各種酶制劑，當(dāng)其使用量過大時，也會出現(xiàn)饅頭表皮起泡現(xiàn)象 。
饅頭表面起皮咋解決 2 1、恰當(dāng)把握面團(tuán)的揉制程度 不同品質(zhì)的面粉，應(yīng)采用不同的揉制時間和力度，面粉的筋力越強(qiáng)，面團(tuán)的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度 。 一般來講，揉制力度硬質(zhì)麥大于軟質(zhì)麥，精制粉輕于特一粉 。 手工揉制到恰當(dāng)程度的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：面團(tuán)光滑，稍微發(fā)粘，剛剛變軟時即可成型 。
2、掌握好面團(tuán)的醒發(fā)程度 影響面團(tuán)醒發(fā)速度的因素有加水量、酵母的加量和質(zhì)量，溫度和面粉品質(zhì)等 。 面團(tuán)是否可以上鍋蒸制的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團(tuán)，如果摁下的小坑能夠慢慢回復(fù)即可上鍋蒸制；如果不回復(fù)則醒發(fā)過度；如果立即回復(fù)說明醒發(fā)不到位，還需繼續(xù)醒發(fā) 。
為什么饅頭外皮是硬的 3 因?yàn)轲z頭剛剛?cè)嘀坪脮r，酵母菌在有氧氣的條件下迅速生長，快速繁殖，產(chǎn)生大量二氧化碳和水，當(dāng)消耗了大部分氧氣后，又進(jìn)行無氧發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳分布于饅頭的內(nèi)部，使得饅頭的體積膨脹，在蒸制時進(jìn)一步膨脹，形成內(nèi)部疏松多孔的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu) 。
本來表面發(fā)生的過程也應(yīng)該與內(nèi)部一樣，但是由于蒸的過程中表面在最外邊，而且這個熱的傳導(dǎo)又是從外向里，所以表面一層會迅速失去水分變干，導(dǎo)致里邊的氣泡無法釋放出來 。
但當(dāng)二氧化碳?xì)馀葜饾u增大時，有時會撐破該氣泡，釋放出二氧化碳，并且由于表面沒有面團(tuán)的補(bǔ)充，撐破的面團(tuán)在表面張力的作用下鋪平，形成均勻的面層，也就是饅頭外面硬的表皮 。
饅頭皺縮是怎么回事 4 1、開鍋急 由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團(tuán)，建議蒸好的饅頭關(guān)火后等3-5分鐘再開鍋 。
2、面團(tuán)醒發(fā)過度 一般叫做“老了” 。 這種面團(tuán)非常軟塌，嚴(yán)重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強(qiáng)烈，這種面團(tuán)不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮 。
3、面團(tuán)揉制時間過長或攪拌過度 這樣會使面團(tuán)失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮 。
4、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖【饅頭起皮起泡怎么回事,為什么饅頭外皮是硬的】 實(shí)踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮，由于中間的饅頭經(jīng)常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發(fā)粘，過于致密，從而導(dǎo)致皺縮 。
5、加水量過大 加水量過多會加速酶對蛋白質(zhì)的分解，減弱面團(tuán)的彈性和延伸性，從而使面團(tuán)發(fā)粘，給操作帶來困難，發(fā)酵過快易酸敗，成品形態(tài)不端正，更甚者出現(xiàn)皺縮等成為次劣品 。
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