怎樣做豆瓣醬自制豆瓣醬怎么做我現(xiàn)在沒(méi)有菜的時(shí)候就直接用豆瓣拌飯吃，涼菜也是豆瓣來(lái)拌，更不用說(shuō)用豆瓣做菜了 。自家做的豆瓣，吃的放心，不用擔(dān)心里面有什么亂七八糟的東西 。而且用它來(lái)炒回鍋肉，麻婆豆腐簡(jiǎn)直比飯店的都好吃 。
下面我就來(lái)說(shuō)說(shuō)我怎么做的這個(gè)豆瓣 。
第一步：霉豆瓣 。
做豆瓣醬，關(guān)鍵就在于這個(gè)霉豆瓣 。如果你在四川，你是可以隨隨便便就能在菜場(chǎng)買到的，但是如果你在外地，就只有自己動(dòng)手制作的，其實(shí)也不難 。
先把新鮮的蠶豆瓣剝?nèi)テ?。我試過(guò)用別的都豆做過(guò)，但是都沒(méi)有蠶豆好吃 。然后將蠶豆放入清水里浸泡10-12個(gè)小時(shí)，讓它全完泡軟 。
鍋內(nèi)燒開(kāi)水，把蠶豆瓣放進(jìn)去撈一下，馬上再撈出控水晾掉水汽 。
把蠶豆瓣攤平用干的南瓜葉或者構(gòu)樹(shù)葉包起來(lái) 。放到陰涼的地方讓它完全發(fā)霉就行了 。
這樣的霉豆瓣可以直接用來(lái)做豆瓣醬 。如果用不完的話，可以曬干后保存 。
第二步：準(zhǔn)備材料 。
我做的豆瓣醬豆瓣用得多，一斤豆瓣要配四斤辣椒 。如果是外面賣的他可舍不得，給你配6斤就不錯(cuò)了，這就是為什么你買的豆瓣醬全是辣椒皮不見(jiàn)豆瓣的緣故了 。
準(zhǔn)備四斤豆瓣，十五斤鮮辣椒 。辣椒不一定只用一種，可以兩三種混合起來(lái)用 。如果能吃辣就多放小米辣，不能吃就多放美人椒或者二荊條 。
五斤菜籽油，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒，草果，小茴香，砂仁，山柰，白芷，白蔻，蓽撥準(zhǔn)備好 。
第三步：處理霉豆瓣等制醬前的準(zhǔn)備工作 。
如果是干得霉豆瓣，需要事先處理 。浸泡一天才能用 。
先把所有的香料倒入鍋內(nèi)加水煮開(kāi)后小火熬半個(gè)小時(shí)熬成香料水，然后用這個(gè)水來(lái)浸泡霉豆瓣 。
辣椒洗凈后晾曬3個(gè)小時(shí)將水汽晾掉，然后去蒂剁成辣椒碎，注意油小拇指甲蓋那么大就行了，不要太碎 。
將剁好的辣椒放鹽，四斤辣椒一斤鹽的比例 。攪拌均勻密封發(fā)酵12個(gè)小時(shí) 。
這樣前一天的工作就算做完了 。
第四步：制醬 。
姜蒜剁成碎粒，花椒用白酒浸泡一下準(zhǔn)備好 。
將發(fā)酵的辣椒倒入準(zhǔn)備存放的缸內(nèi) 。再把霉豆瓣也放入 。
放入姜蒜末，花椒，鹽攪拌均勻 。
將菜籽油倒入，攪拌均勻后封缸 。放到太陽(yáng)底下晾曬 。一天攪一次就行 。別多攪會(huì)壞的 。
差不多一個(gè)月時(shí)間就可以了，我曬了3個(gè)月，當(dāng)然是時(shí)間越長(zhǎng)越香 。然后倒入壇子里密封保存就行了，注意要用無(wú)油無(wú)水的勺子去挖 。
自制豆瓣醬的做法和配方川味豆瓣醬
主料：霉豆瓣3斤，二荊條辣椒15斤，小米辣5斤，
輔料：鹽共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，礦泉水（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）
制作方法：
1、香辛料：香葉，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香 。若是覺(jué)得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替 。
2、將香料放入干凈的湯鍋里，加入礦泉水2斤，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)中火，煮20分鐘，關(guān)火放涼，過(guò)濾取香料水用 。
3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣）發(fā)霉 。通常是端午節(jié)后開(kāi)始做 。如果不會(huì)自己做的，可以買現(xiàn)成的霉豆瓣，買的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份 。自己家做的很干凈，一般不用清洗 。放入大點(diǎn)的盆，倒入白酒和香料水，剛剛沒(méi)過(guò)就可以了 。拌勻后蓋上蓋子發(fā)酵一天 。不想用油的可以全部用礦泉水或香料水代替，僅限曬的豆瓣醬才這樣做 。
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