6、面粉不好 如新小麥、蟲蝕麥或發(fā)芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調(diào)制面團的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱 。 因此，制作的饅頭易皺縮 。
應急處理
如饅頭的皺縮是發(fā)生在揭鍋的瞬間，此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快 。
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