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涼菜食譜做法大全 多道好吃涼菜食譜推薦( 二 )

小知識(shí)




此菜雞肉細(xì)嫩，麻辣味濃，因?yàn)槭窃趥鹘y(tǒng)涼拌土雞片的制法基礎(chǔ)上，又加入了麻辣紅油來調(diào)味，因此風(fēng)味比較特殊 。 這里的自制麻辣油，是以干辣椒和花椒為主料，輔以八角、香葉和桂皮入鍋炒香后，打成碎末再與燒熟的菜油煉香而成 。

原料：
土公雞1只 羅漢筍100克 姜片、蔥節(jié)、花椒、鹽、古越龍山酒、美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣紅油各適量

制法：
1.把土公雞治凈，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽、花椒和古越龍山酒抹勻后，腌制12小時(shí)再入籠蒸1小時(shí)，取出來拆去骨以后，再把雞肉放托盤里壓成形 。

2.臨出菜時(shí)，先把羅漢筍切片汆水并沖涼，裝在盤中墊底后，再把雞肉切成片擺在羅漢筍上邊，最后澆入用美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、紅油、花椒油和麻辣紅油調(diào)成的麻辣味汁，稍加點(diǎn)綴便上桌 。
煳辣土雞爪

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原料：土雞爪400克 蔥節(jié)12克

調(diào)料：
煳辣椒節(jié)15 克蒜末8克味精1克雞精2克白糖粉1克生抽3 毫升美極鮮味汁2 毫升鮮露2毫升辣鮮露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升紅油15毫升熟芝麻1克

制法：
1.土雞爪放沸水鍋里煮熟后，撈出來用冰塊冰鎮(zhèn)一會(huì)兒，然后拆去骨并改刀成小塊 。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節(jié)，拌勻即成煳辣味汁 。

3.把土雞爪和蔥節(jié)放拌菜盆里，與調(diào)味汁充分拌勻后，裝盤即成 。


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