冰糖是以白砂糖為原料，經過再溶，清凈，重結晶而制成 。
冰糖的基本知識
- 01冰糖的品種：冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種 。其中多晶冰糖就是我們所說的老冰糖 。老冰糖可分為傳統(tǒng)土法熬制工藝、養(yǎng)晶工藝、吊線工藝三種 。下圖中黃色的是多晶冰糖 。
- 02冰糖的用途：冰糖品質純正，不易變質，除可作糖果食用外，還可用于高級食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補佐藥等 。
- 01選料、最好選用潔白砂糖，白綿糖次之 。白礬也應潔白透明 。
- 02加水、按白砂糖10比清潔水3的比例，攪拌均勻 。若加水過少，則糖料熔化不好，出現(xiàn)“砂頭”使冰糖渾濁 。
- 03熬制、先在夾層鍋的夾層中加入植物油 。將小鍋放在大鍋里（要支起不接觸鍋底，以免把糖熬焦，再將糖液倒入小鍋內加熱，熬5~8分鐘時，加入一公斤被水溶解的白礬，邊加邊攪，待糖液內溫度升至150℃時停火，在糖液溫度降到115~120℃時出鍋入盤 。
- 04結晶、將糖盤放在土炕上，用棉被蓋好 。盤內溫度當天應保持在90℃左右，以后每天降溫10℃，降到第7天為止，讓糖結晶 。在結晶的過程中保溫越好，冰糖結晶率越高，如果溫度不夠高，應及時加火以升高坑的溫度 。
- 05包裝 。如嫌結晶塊過大時，可將其放在100瓦的白熾燈泡下烘烤，邊烤邊移動，約經1~2分鐘即可用手掰開 。
- 01【冰糖是如何制成的】單晶冰糖的結晶基于生產白砂糖的“種晶法”原理，把老式冰糖破碎作為晶種，投入搖擺結晶釜內的過飽和糖液中，蒸發(fā)部分水份，控制適當?shù)臏囟群蜐舛?，使晶種逐漸長大 。由于搖擺結晶釜不停地往復運動，因此晶體與晶體，晶體與母液之間經常交換位置，有利于結晶熱的傳遞，從而加快了糖液中蔗糖分子由高濃度區(qū)向低濃度區(qū)的擴散速度，使更多的蔗糖分子沉積在晶體表面上，加快了結晶速度 。結晶時間由原來老式冰糖的十余天縮短到三天左右 。生產流程如下圖 。
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