西安名菜主要有葫蘆、辣子蒜羊血、溫拌腰絲、枸杞燉銀耳、口蘑桃仁汆雙脆、奶湯鍋子魚、奶湯鍋子魚、釀金錢發(fā)菜、金線油塔 。
葫蘆雞
西安傳統(tǒng)名菜 ， 選材上很講究 ， 一定要用三黃雞 ， 以保證肉質(zhì)的嫩滑 ， 制作過程分鹵煮、蒸籠、油炸三道工序 。色澤橙黃 ， 皮酥肉嫩 ， 輕輕用筷子一拉即可脫骨 ， 食用時連皮帶肉一起入口 ， 香嫩無比 。
辣子蒜羊血
陜西的一道傳統(tǒng)名菜 ， 因調(diào)味品中極具特色的兩種食材辣子、蒜而出名 。煮好的羊血撈在碗里 ， 羊血鮮嫩 ， 加上辣子、蒜、醋 ， 加各類調(diào)料 。端上來時滿碗皆紅 ， 紅亮的油潑辣子覆在褐紅色的羊血上 ， 辣椒的辣與蒜的辣混合在一起 ， 香氣撲鼻 。
溫拌腰絲
由二西安食莊已故名廚曹秉均受唐代《玉食批》中“酒醋白腰子”啟發(fā)制成 。為溫拌菜代表之一 。五十年代在西安食莊應(yīng)市 ， 傾倒古城食客 。特點是腰絲脆嫩 ， 清爽適口 ， 麻辣芳香而且富有鄉(xiāng)土氣息 。
枸杞燉銀耳
相傳唐相房玄齡和杜如晦輔佐李世民奪取政權(quán)后 ， 以漢代張良創(chuàng)制燉銀耳的基礎(chǔ)上加入枸杞制成 ， 寓意大丈夫不僅要操守清白 ， 更要有血氣 。此菜紅白相間 ， 香甜可口 ， 為宴席上一道珍貴名羹 ， 是老幼咸宜的滋補佳品 。
口蘑桃仁汆雙脆
相傳初唐武則天時 ， 當時工安某廚師以豬肚頭和鴨胗制成一道菜 ， 名為“攛雙丞” ， 影射當權(quán)酷吏尚書左丞周興和御使中丞來俊臣 。此菜后經(jīng)西安飯莊廚師改進定型 。成菜后 ， 雪白的肚仁、棗紅的鴨胗、輔料中梅花形的口蘑 ， 桃仁 ， 猶如朵朵鮮花 ， 競相爭艷 ， 食之味鮮爽口 ， 肚胗脆嫩 。
奶湯鍋子魚
奶湯鍋子魚是在唐代工安食肆“乳釀魚”的基礎(chǔ)上演變而來的 。奶湯是以雞、鴨、肚子和骨頭等煨成汁色如乳的“奶湯” ， 魚是取活鯉魚宰殺洗凈后入鍋內(nèi) ， 添入奶湯 。上席 ， 點燃鍋下白酒 ， 鍋周圍泛起一片綠瑩瑩的火焰 ， 極富特色 。此菜魚肉細嫩 ， 湯色似奶 ， 汁濃味鮮 ， 系冬令佳肴 。
釀金錢發(fā)菜
此菜始于唐代 ， 相傳唐代商人王元寶嗜食發(fā)菜 ， 后來王成為長安城中富比王侯的大財主 ， 城中商人紛紛效仿 ， 都吃發(fā)菜 ， 以求“發(fā)財” 。直到民國 ， 商人們宴席上第一道菜專要釀金錢發(fā)菜 。此菜以發(fā)菜和雞脯肉為主料釀制而成 。切成圓片形如古錢幣 ， 故稱“金錢” 。此菜湯清見底 ， 嫩脆棉軟 ， 味鮮利口 。
金線油塔
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