炎熱的夏季 ， 是涼菜唱主角的時(shí)候啦 。 而相對(duì)于烹飪來(lái)說(shuō) ， 涼拌菜更偏重于配料 。 同樣一根黃瓜 ， 幾根金針菇 ， 去飯店里吃風(fēng)味十足 ， 自己做的卻味同嚼蠟 ， 秘密其實(shí)全藏在這些配料中 。 那么 ， 涼菜汁怎么調(diào)制？涼拌菜配料有哪些？
涼拌菜配料有哪些
1、糖醋汁
做法：將生姜 ， 生蔥 ， 青椒 ， 蔥頭用適量油爆透 ， 然后加水、山楂片、西紅柿煮爛 。 約20分鐘后 ， 再用細(xì)布和篩斗濾去渣滓 。 然后 ， 再放入白糖 ， 醬油 ， 食用玫瑰色素 ， 最后加白醋 ， 再在火上略滾一下即成 。 這個(gè)方法比較復(fù)雜 ， 大型餐館用的比較多 ， 口感最好 。
可用于拌制蔬菜 ， 如：糖醋藕片、糖醋黃瓜 ， 糖醋蘿卜等 。
2、醬油汁
做法：醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成 ， 如紅黑色咸鮮味 。
可用于拌食或蘸食肉類(lèi)主料為食材的涼菜 ， 如：醬油雞、醬油肉等 。
3、蝦油汁
做法：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯 。 先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸 ， 為白色咸鮮味 。
可用以拌食葷素菜皆可 ， 如：蝦油冬筍、蝦油雞片 。
4、蒜泥汁
【涼拌菜配料有哪些 涼拌菜好吃關(guān)鍵在于配料】做法：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯 。 蒜瓣搗爛成泥 ， 加調(diào)料、鮮湯調(diào)和 ， 為白色 。
可用以拌食葷素 ， 如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等 。
5、麻辣汁
做法：用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜 ， 將以上原料調(diào)和后即可 。
可用以拌食主料 ， 葷素皆宜 ， 如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
6、椒麻汁
做法：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯 ， 將花椒、生蔥同制成細(xì)茸 ， 加調(diào)料調(diào)和均勻 ， 咸香味 。
可拌食葷食 ， 如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等 。 忌用熟花椒 。
7、蔥油汁
做法：取蔥白切成碎末 ， 放入鹽拌勻 ， 將燒熱的油倒在蔥末上 ， 再放入八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭 ， 味精、香油即可 。
可用以拌食禽、蔬、肉類(lèi)原料 ， 如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲、蔥油萵筍、蔥油海蜇等 。
8、香糟汁
做法：取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許 ， 白糖、鹽 ， 拌好后放置10個(gè)小時(shí) ， 最后濾去雜質(zhì)即可 。
可用以葷素 ， 如：糟毛豆、糟雞 。
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