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重慶燒菜有哪些 燒菜( 二 )

云知道燒菜


滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒 。
清炒
清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的 。
干炒
干炒又稱干煸、煸炒 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些 。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋 。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣 。
抓炒
抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速地炒 。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成 。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊 。
軟炒
軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒 。成菜松軟、色白似雪 。
焦炒
將加工的小型原料腌漬過的油根據(jù)菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經(jīng)用請汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法 。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調(diào)味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調(diào)料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香 。口味咸鮮采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲 。6、軟炒：將液體原料如牛奶摻入調(diào)料，輔料拌勻，或?qū)⒓庸こ扇啬嗟脑霞訙{(diào)勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法 ?；?qū)㈦u蛋調(diào)散成為液體狀態(tài)加入調(diào)料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法，也稱水炒 。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→調(diào)味→裝盤 。原料經(jīng)過掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色 ?？谖缎√鹦∷岢甚r 。代表菜：抓炒里脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁 。
蓋飯
蓋飯也叫蓋澆飯(英文Over rice)，主要作法就是把各種相應(yīng)食材做好的菜(多數(shù)為下飯菜，且通常剛出鍋)連帶湯汁一起鋪蓋在裝好的米飯上面，由此得出這樣一個名字“蓋飯” 。傳統(tǒng)蓋飯有地三鮮蓋飯，肉段燒茄子蓋飯、木須柿子蓋飯等，起源于四川，流傳于北方，東三省最為流行 。由于用料簡便，價格便宜，相對更加營養(yǎng)，且制作方便，通常作為快餐廣受學(xué)生朋友和上班族的歡迎 。
菜品特色
主要就是家常菜：豬肉蓋飯、紅燒牛肉蓋飯等，還有蔬菜蓋飯，醬燒豬排蓋飯、有雞蛋的豬排蓋飯、什錦蓋飯、雞蛋蓋飯、咖喱蓋飯、鮭魚卵蓋飯、炸蝦蓋飯、生魚卵蓋飯、腐竹油菜蓋飯、麻婆豆腐蓋飯、平菇雞丁蓋飯、木須柿子蓋飯、茄絲炒肉蓋飯、豆角肉絲蓋飯、蒙古炒肉蓋飯、叉燒肉蓋飯、地三鮮蓋飯、苕粉肉絲蓋飯、青椒肉絲蓋飯、木耳豬肝蓋澆飯、茄汁魚片蓋澆飯、扒茄子蓋飯、魚香肉絲蓋飯、肉段燒茄子蓋飯、櫻桃肉蓋飯等 。
蓋澆飯的主要特點是飯菜結(jié)合，食用方便，既有主食米飯，又有美味菜肴 。但不象食用飯菜那樣要用較多的餐具擺到桌上，而是將飯菜盛于一盤，簡單方便，既可放在桌上食用，也可以用手端上吃 。
蓋澆飯的另一個特點是快而熱 。由于飯菜都是事前烹制現(xiàn)成的，食者可以隨到隨吃，而且飯菜始終都是熱的，符合我國人民熱食的習(xí)慣、所以，也可以說它是中國式的快餐 。
通常是熱菜剛出鍋直接澆在米飯上，米飯在大餐廳通常也是剛出鍋的米飯，偶有在小店在人少的時候直接熱菜澆到冷飯上 。

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