炸花生米 ， 這是非常美味好吃 ， 是很多人的下酒菜 。 炸花生米熱油還是涼油？炸花生米為什么要冷油下鍋？
炸花生米熱油還是涼油
花生米要冷油下鍋 。 開最小的火 ， 聽到噼噼啪啪的聲音出鍋 ， 趁熱撒鹽即可 ， 炒出來了的花生米好看又好吃 。 熱油下鍋的話 ， 不等花生內(nèi)水分逸出 ， 外表就要焦糊了 。
怎么判斷花生米熟了沒有：炸花生米時(shí)要開中小火慢炸 ， 不停翻動(dòng) ， 聽到噼噼啪啪的聲音就差不多了 。 可以嘗嘗 ， 沒有生味就可以關(guān)火了 ， 不要等到酥脆了關(guān)火 ， 那樣油的余溫就會(huì)使花生變糊 。
炸花生米為什么要冷油下鍋
1、花生米質(zhì)地比較干燥 ， 含水分較少 。 炸制時(shí)油溫不能過高 。 因?yàn)榛ㄉ妆韺铀钠俣扰c獲得的熱量成正比 ， 如果油溫過高 ， 單位時(shí)間里獲得的熱量太多 ， 花生米表層脫水的速度就過快-花生米內(nèi)部水分向表層擴(kuò)散的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能與表面水分的汽化速度相適應(yīng) ， 從而導(dǎo)致花生米表層失水太多和溫度升得過高而變焦 。
2、在較低的油溫下 ， 花生米表層水分汽化速度不至于過大 ， 內(nèi)部水分經(jīng)過擴(kuò)散能及時(shí)地傳至表層 ， 這種表層汽化與內(nèi)部擴(kuò)散不斷進(jìn)行下去 ， 可使花生米脫去80%以上的水分 ， 按此法炸出的花生米又香又脆 。
炸花生米的做法：
1、沖洗控干 。 炸前用水將花生米沖一下 ， 然后控干 ， 一是為了洗凈灰塵 ， 二是因?yàn)闆_洗后受熱均勻 ， 不容易炸糊 。
2、涼油下鍋 。 烹飪技師指出 ， 炸花生米應(yīng)涼油下鍋 ， 熱油下鍋會(huì)使花生米急劇受熱 ， 容易導(dǎo)致外焦內(nèi)生 。
3、七八成熟出鍋 。 中火下翻炒 ， 直到花生米為金黃色、且鍋內(nèi)幾乎沒有小泡時(shí)撈出 ， 這時(shí)的花生米大約七八成熟 ， 等全熟撈出就全糊了 。
4、加入少量白酒 。 將花生米撈出裝盤后趁熱灑上少許白酒 ， 攪拌均勻 。 然后將花生米盡量攤平 ， 等完全涼后再撒上少許食鹽 ， 經(jīng)過這樣處理的花生米酥脆一致 ， 色澤美觀 ， 香味可口 。
【炸花生米熱油還是涼油? 炸花生米為什么要冷油下鍋】
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