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新鮮柿子脫澀技術(shù) 柿子快速脫澀

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新鮮柿子脫澀技術(shù) 柿子快速脫澀


成熟的柿子果色澤艷麗 ， 內(nèi)含多種營(yíng)養(yǎng) ， 口味甘甜多汁 ， 除供鮮食外 ， 還可制成柿餅、柿汁、柿酒等多種食品 ， 但是成熟的鮮柿子不同于其它果實(shí) ， 在它成熟時(shí)便可鮮食 ， 它必須通過(guò)一個(gè)脫澀過(guò)程 ， 才能被人們作為鮮果食用 。甜柿子除外 。
1、脫澀的原理
柿子果實(shí)內(nèi)含有一種特殊的細(xì)胞 ， 它的原生質(zhì)里含有很多單寧物質(zhì) ， 被稱(chēng)為單寧細(xì)胞 。澀柿果實(shí)中的單寧 ， 絕大多數(shù)以可溶性狀態(tài)存在于單寧細(xì)胞內(nèi) 。當(dāng)人們咬破果實(shí)后 ， 部分單寧流出來(lái) ， 被唾液溶解 ， 使人感到有強(qiáng)烈的澀味 。甜柿果食中的單寧 ， 絕大多數(shù)以不溶性狀態(tài)存在 ， 當(dāng)人們咬破果實(shí)后 ， 單寧不為唾液所溶解 ， 所以不會(huì)感到有澀味 。脫澀 ， 就是將可溶性單寧變?yōu)椴蝗苄詥螌?nbsp;， 并不是將單寧除去或減少 ， 這種變化在單寧細(xì)胞內(nèi)較容易進(jìn)行 。
2、脫澀的作用
柿子脫澀的作用大致分兩種：直接作用和間接作用 。
直接作用用酒精 ， 石灰水、食鹽等化學(xué)物質(zhì) ， 滲入單寧細(xì)胞中 。這些物質(zhì)與單寧作用 ， 使可溶性單寧發(fā)生沉淀 ， 變成不溶性單寧而脫澀 。
間接作用將柿果置于水、二氧化碳、乙烯氣體中 ， 使其處于密閉的環(huán)境中 ， 由于呼吸作用 ， 先把容器內(nèi)空氣中的氧消耗掉 ， 再由分子間的內(nèi)呼吸而分解果實(shí)內(nèi)的糖分 ， 放出二氧化碳 ， 同時(shí)產(chǎn)生酒精、乙醛等物質(zhì) ， 使單寧細(xì)胞內(nèi)可溶性單寧發(fā)生沉淀 ， 變成不溶性單寧而脫澀 。
3、脫澀的方法
3.l硬柿供食脫澀后的柿果 ， 肉質(zhì)脆硬 ， 味甜 。這種柿子又叫懶柿、暖柿、溫柿、泡柿、脆柿等 。
3.l.l溫水脫澀將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔凈的缸內(nèi)（容器忌用鐵質(zhì) ， 以防鐵和單寧發(fā)生化學(xué)變化而影響品質(zhì)） ， 倒入4O攝氏度左右的溫水 ， 淹沒(méi)柿果 ， 密封缸口 ， 隔絕空氣流通 。保持溫度的方法因具體條件下而不同 ， 有的在容器下邊生一個(gè)火爐 ， 有的在容器外面用谷糠 ， 麥草等包裹 ， 也有隔一定時(shí)間摻入熱水等等 。脫澀時(shí)間的長(zhǎng)短與品種、成熟度高低有關(guān) ， 一般經(jīng)lO～24小時(shí)便能脫澀 。
溫水脫澀方法 ， 關(guān)鍵是控制水的溫度 ， 過(guò)高過(guò)低均不合適 。水溫過(guò)低 ， 脫澀很慢 ， 如南方用冷水浸泡要4～7天才能脫澀 。水溫過(guò)高 ， 果皮易被燙裂 ， 果肉呈水漬狀 ， 果色變褐 ， 而且酶的活動(dòng)受到抑制或遭到破壞 ， 雖經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)間 ， 澀味仍然很濃 ， 群眾把這種現(xiàn)象稱(chēng)為煮死了 。因此 ， 水溫保持在4O攝氏度最理想 ， 既不會(huì)損傷果實(shí) ， 又使酶的活動(dòng)能力處于最高狀態(tài) ， 產(chǎn)生乙醛最多 ， 所以脫澀時(shí)間最短 。
但是這種方法脫澀的柿子味稍淡 ， 不能久貯 ， 2～3天后顏色發(fā)褐變軟 ， 不能大規(guī)模進(jìn)行 。但脫澀快 ， 小規(guī)模的、就地供應(yīng)時(shí) ， 采用此法較理想 。
3.l.2冷水脫澀多在南方應(yīng)用 。將柿果裝在籮筐內(nèi) ， 連筐浸在塘內(nèi) ， 經(jīng)5～7天 ， 便可脫澀 ?；?qū)⑹两诟變?nèi) ， 水要淹沒(méi)柿果 ， 水若變味則換清水 。也有5O千克冷水中加入柿葉1～2千克 ， 倒入柿果 ， 以水淹沒(méi) ， 上面覆蓋稻草 ， 經(jīng)5～7天也能脫澀 。一般來(lái)說(shuō) ， 采收早 ， 脫澀時(shí)間長(zhǎng) 。采收遲 ， 脫澀時(shí)間短 。柿葉數(shù)量多 ， 脫澀時(shí)間短 。柿葉放得少 ， 脫澀時(shí)間長(zhǎng) 。當(dāng)時(shí)的氣溫或水溫高 ， 脫澀時(shí)間短 。氣溫或水溫低 ， 脫澀時(shí)間長(zhǎng) 。

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