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新鮮柿子脫澀技術(shù) 柿子快速脫澀( 二 )

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冷水脫澀雖然時間較長 ， 但不用加溫 ， 無需特殊設(shè)備 ， 果實也較溫水脫澀的脆 。
3.l.3石灰水脫澀每5O千克柿果 ， 用生石灰1～2千克 ， 先用少量水把石灰溶化 ， 再加水稀釋 ， 水量要淹沒柿果 。3～4天后便可脫澀 。如能提高水溫 ， 能縮短時間 ， 用這種方法處理 ， 即使柿果處于缺氧環(huán)境中 ， 進行分子間內(nèi)呼吸 ， 間接地使單寧沉淀 。同時 ， 鈣離子滲入單寧細胞中 ， 也會直接引起單寧沉淀 ， 鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用 。因此 ， 脫澀后的柿果肉質(zhì)特別脆 。對于剛著色 ， 不太成熟的果實效果特別好 。但是 ， 脫澀后果實表面附有一層石灰 ， 不太美觀 。處理不當 ， 也會引起裂果 。
3.l.4二氧化碳脫澀將柿果裝在可以密閉的容器內(nèi) ， 容器上下方各設(shè)一個小孔 。二氧化碳由下方小孔漸漸注入 ， 待上方小孔排出的氣體能把點燃的火柴熄滅時 ， 表示容器已充滿了二氧化碳 ， 便將孔塞住 。
脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關(guān) 。溫度25～3O攝氏度 ， 在常壓下7～lO天便可脫澀 ， 如果加壓至7～ll千克 ， 溫度維持在2O攝氏度左右 ， 2～3天后便可食用 。若在容器中再加入少量酒精 ， 則能加速脫澀 。
脫澀后 ， 取出放在通風處 ， 讓刺激性氣體揮發(fā)掉方可食用 。
這種方法需要一定的設(shè)備 ， 規(guī)模較大 。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等 ， 加入稀硫酸產(chǎn)生 。也可到氣體廠購買現(xiàn)成的二氧化碳 。
3.2軟柿供食經(jīng)脫澀后的柿果 ， 質(zhì)軟 ， 可以剝皮 。又叫烘柿、爬柿等 。
脫澀后成軟柿 ， 與硬柿不同 ， 除完成脫澀外 ， 還要促使果膠物質(zhì)發(fā)生變化 。在鮮果中 ， 果膠物質(zhì)呈原果膠狀態(tài)存在 ， 不溶于水 ， 是細胞壁的組成部分 ， 與纖維素結(jié)合 ， 使果肉組織呈緊密狀態(tài) 。當原果膠水解以后 ， 變?yōu)楣z ， 轉(zhuǎn)移到細胞液中 ， 細胞壁失去了支持力而松弛 ， 因而果實變軟 。以軟柿供食的脫澀力祛 ， —般采用以下幾種：
3.2.l鮮果脫澀柿果裝入缸內(nèi) ， 每5O千克放入2～3千克梨、蘋果、沙果、山楂等其他成熟的鮮果 ， 分層混放 ， 放滿后封蓋缸口 ， 在處于缺氧的情況下放出大量乙烯 ， 促進了柿果的后熟 ， 經(jīng)3～5天后 ， 便軟化、脫澀 ， 而且色澤艷麗 ， 風味更佳 。
3.2.2熏煙脫澀先挖－條橫溝 ， 寬l.2～l.4m ， 深l.2m ， 長度可根據(jù)地形和柿子的多少而定 ， 作為人行道 。再在溝的側(cè)旁挖圓錐形的窯洞 ， 低寬7O公分 ， 深7O公分 ， 口徑2O～25公分 ， 在洞底下 ， 從溝道的－側(cè)開一個2O公分見方的火口（似煤爐） ， 與窯洞底相隔約lO公分厚 ， 在此隔層中間鉆2～3個小孔 ， 作為進煙孔 ， 上蓋1～2塊瓦片 ， 以分散煙霧 。在－條橫溝兩測能挖很多窯洞 ， 兩個窯洞之間只需保留8O公分的距離即可 。熏煙的方法 ， 將柿果整齊排放在窯洞 ， 放滿后洞口用磚蓋住 ， 再用泥封住 。在火口中燃燒柴草樹葉等物 ， 使煙從小孔注入窯內(nèi) 。每天早、中、晚各熏一次 ， 每次用燃料l.5千克 ， 經(jīng)3～4天后 ， 柿果軟化脫澀 ， 取出后放在通風處 ， 散去煙味 ， 便可食用 。

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