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雞蛋怎么吃最不健康

小知識

【雞蛋怎么吃最不健康】 蛋類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源之一 ， 其中還含有12種維生素和多種礦物質(zhì) ， 少量的omega-3脂肪酸 ， 大量的卵磷脂 ， 還有葉黃素、玉米黃素、甜菜堿等很多保健成分 。 除了膽固醇高點之外 ， 蛋類簡直是無可挑剔的食物 。 最令人開心的是 ， 蛋類實在非常非常便宜！在這個房子衣服鞋子豬肉都價格飛漲的時代 ， 吃一個雞蛋還是只需要幾毛錢而已 ， 鴨蛋也貴不到太多 。

雞蛋的一般烹調(diào)方式 1 可是 ， 如果蛋類烹調(diào)不當 ， 它的健康好處恐怕就要被壞處所抵消了 。
幾乎家家都吃雞蛋鴨蛋 ， 究竟是怎么烹調(diào)的呢？常見家庭烹調(diào)方法有這么幾種：
A 整煮蛋 B水煮荷包蛋 C油煎荷包蛋 D 炒蛋 E 蒸蛋羹
此外 ， 餐館里還有不同的做法 ， 比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃、以及蛋皮裹的各種菜肴 。 這些菜都很美味 ， 但是它們的烹調(diào)方法是否會引起健康麻煩呢？

雞蛋怎么吃最不健康


雞蛋烹調(diào)過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化 2 要回答這個問題 ， 先要說說 ， 雞蛋烹調(diào)中可能發(fā)生哪些不利于健康的變化 。
維生素破壞 人們首先想到的往往是“維生素破壞” ， 比如蛋黃中豐富的維生素B2 ， 維生素B6 ， 維生素A等 。 不過 ， 美國農(nóng)業(yè)部的測定數(shù)據(jù)表明 ， 對于家庭中常用的幾種烹調(diào)方法來說 ， 因為加熱時間都比較短 ， 這三種維生素的變化并不是非常大 。
從蛋白質(zhì)消化吸收率來說 ， 如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆的程度 ， 蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調(diào)方法之間的差異也不是很大 。
不過 ， 聽到這里的時候先別著急高興 。 因為還有一些人們平常不知道的健康指標呢——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產(chǎn)物形成 ， 以及脂肪酸比例和脂肪含量 。 這些新的研究指標 ， 給我們指示了烹調(diào)營養(yǎng)研究的新關注 。
膽固醇氧化產(chǎn)物 人們都知道蛋黃富含膽固醇 。 在新鮮蛋當中 ， 這些膽固醇被嚴密地保護起來 ， 見不到氧氣 ， 不會受到氧化 。 所以 ， 測定表明 ， 剛出生幾天的雞蛋中 ， 膽固醇的氧化程度幾乎為零 。 不過 ， 隨著時間的延長 ， 膽固醇逐漸開始被氧化 。 不過 ， 氧化的比例仍然很低 ， 因為畢竟還有蛋殼和蛋清的保護 。
烹調(diào)受熱的時候 ， 雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升 ， 而且煮的時間越長 ， 其中的維生素E損失越大 ， 脂肪和膽固醇氧化越多 ， 我在前面的博文中已經(jīng)說過 。 臺灣的一項研究發(fā)現(xiàn) ， 制作茶葉蛋的時候 ， 在0-24小時的加熱鹵制時間之內(nèi) ， 茶葉蛋的膽固醇氧化產(chǎn)物含量隨著加熱時間延長而不斷升高 。 不過 ， 醬油和茶葉本身并不是氧化的罪魁 ， 相反 ， 它們都能提供抗氧化物質(zhì) ， 減少蛋的氧化狀況 ， 所以煮茶葉蛋的加工方式有其合理性 。
相比而言 ， 整煮蛋的保護程度最為嚴密 ， 和氧氣的接觸最少；等到雞蛋被打開之后 ， 脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升 。 研究發(fā)現(xiàn) ， 如果把雞蛋做成蛋黃粉 ， 氧化的嚴重程度就明顯上升；或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產(chǎn)物 ， 和氧氣接觸也比較多 ， 氧化也就更加嚴重 。 測定的確發(fā)現(xiàn) ， 隨著儲藏時間的延長 ， 蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴重 。
烹調(diào)中也一樣 ， 與煮蛋相比 ， 炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高 。 如果把攤成的蛋皮再次用油煎 ， 顯然氧化程度會更高一等 。 焗咸蛋黃的方法沒有進行過測定 ， 但毫無疑問 ， 它一定是所有烹調(diào)方法中最壞的一種——蛋黃已經(jīng)在制作咸蛋過程中受到氧化 ， 然后在熱油高溫下直接翻炒 ， 充分接觸空氣 ， 簡直就是制造氧化膽固醇和氧化脂肪的最佳條件！

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