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雞蛋怎么吃最不健康( 二 )

小知識


我對這樣的菜總是敬而遠(yuǎn)之 ， 心理上有障礙 ， 總覺得那味道就是脂肪氧化的味道 。
那么可能朋友們會問 ， 這氧化膽固醇和氧化脂肪有什么害處呢？目前研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn) ， 膽固醇氧化產(chǎn)物會引起人體血管內(nèi)皮的損傷 ， 誘發(fā)動脈硬化 ， 還能造成DNA的損傷 ， 從而增加致突變和致癌的危險 。 食物中的膽固醇氧化產(chǎn)物會和正常膽固醇一樣被人體吸收 ， 結(jié)合入脂蛋白當(dāng)中 ， 送到肝臟 ， 然后送到全身各處 。 至于脂肪氧化產(chǎn)物促進自由基產(chǎn)生的害處 ， 人們早已了解 。 想想這些已經(jīng)被“毒化”的膽固醇和脂肪充斥于體內(nèi) ， 心理上怎能覺得舒服呢？
糖化蛋白產(chǎn)物 另一個近期為科學(xué)界所關(guān)注的事情 ， 就是食物烹調(diào)中形成的“糖化蛋白”產(chǎn)物 。 這個糖化蛋白 ， 糖尿病的朋友可能比較熟悉 。 如果血糖水平長期居高不下的話 ， 身體中的蛋白質(zhì)糖化產(chǎn)物就會增加 ， 測定糖化蛋白指標(biāo) ， 就會發(fā)現(xiàn)指標(biāo)明顯升高 。 糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關(guān)系密切 。 但是 ， 食物中也有很多糖化蛋白產(chǎn)物 ， 人們就不一定清楚了 。
在新鮮雞蛋中 ， 糖化蛋白的含量本來非常非常低 。 但是 ， 測定表明 ， 雞蛋經(jīng)過煎炒之后 ， 糖化蛋白含量會上升到原來的30倍 。 如果用整煮蛋的方式烹調(diào)呢？糖化蛋白含量幾乎沒有增加 ， 和烹調(diào)前的生蛋一樣 。 研究發(fā)現(xiàn) ， 凡是加了大量油脂烹調(diào)的含蛋白質(zhì)食物 ， 或者是食材當(dāng)中蛋白質(zhì)豐富 ， 又帶有大量油脂 ， 然后再經(jīng)過高溫烹調(diào) ， 就容易產(chǎn)生大量的糖化蛋白產(chǎn)物 。
有人可能會問：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪兒呢？煎雞蛋不放糖 ， 雞蛋本身也不含糖?。∈堑?， 這是因為 ， 在高溫下會發(fā)生脂肪氧化 ， 而脂肪氧化產(chǎn)物和糖類一樣 ， 都含有羰基 ， 能替代糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng) ， 生成糖化蛋白 。
從脂肪含量和脂肪酸比例來說 ， 自然更是不用或少用烹調(diào)油的方法最好 。 炒雞蛋會引入大量的omega-6油脂 ， 而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹則幾乎不會增加脂肪含量 。
總之 ， 雞蛋中的脂肪、膽固醇和蛋白質(zhì) ， 沒有受到氧化之前 ， 原本對人體并沒有明顯害處 。 但是 ， 經(jīng)過不當(dāng)烹調(diào)之后 ， 脂肪、膽固醇氧化 ， 并生成糖化蛋白產(chǎn)物 ， 對人體健康就可能產(chǎn)生潛在影響 。 特別是在身體的代謝能力下降之后 ， 無法及時處理這些不利成分 ， 很可能會成為致病隱患 。 那些發(fā)現(xiàn)吃雞蛋過多不利健康的營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查 ， 并沒有考慮到雞蛋的烹調(diào)方法 。 希望將來的研究能夠彌補這個不足 ， 看看不利健康的到底是煮雞蛋還是炒雞蛋、煎雞蛋……
雞蛋健康吃法排名 說到這里 ， 聽累了科學(xué)新詞匯的朋友們可以喘口氣 ， 聽我總結(jié)一下雞蛋的烹調(diào)方法與健康的關(guān)系 。
按照氧化程度和受熱程度考慮 ， 烹調(diào)雞蛋的方法排名如下：
A級 蒸煮雞蛋 ， 而且蛋黃煮得軟嫩些 。
B級 煮荷包蛋、蛋花湯
C級 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋
D級 炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅
E級 煎蛋角、煮蛋皮等
F級 焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品
說到這里 ， 想到我家廚房里發(fā)生的一段對話 ， 真的讓我相當(dāng)開心 。
某日老公做菜 ， 把雞蛋用煮蛋器蒸熟 ， 然后切成塊 ， 澆上少許調(diào)味汁 。 我問：為什么不做炒雞蛋了？他說：炒雞蛋有氧化膽固醇啊！我驚訝道：你怎么知道的？他說：不是你在電視上說的么？以前 ， 他炒雞蛋相當(dāng)舍得放油 ， 而且炒得比較老 ， 現(xiàn)在居然會因為氧化膽固醇這個詞匯而徹底改變 ， 真讓人欣慰 。

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