說到飽和脂肪酸 ， 食物中有很多種類型 ， 有研究表明它們并非全是壞東西 。 飽和脂肪中又分為很多類別 。 其中16碳的飽和脂肪酸——棕櫚酸的升血脂作用比較強 ， 而18碳的飽和脂肪酸——硬脂酸的作用小一點 。 幸運的是 ， 豬油牛油黃油里 ， 主要是硬脂酸而不是棕櫚酸 。 倒是用來做點心的棕櫚油里面 ， 棕櫚酸的比例相當(dāng)高 。 最近有幾項研究發(fā)現(xiàn) ， 奶油里所特有的15碳酸與糖尿病和肥胖的危險呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性 ， 對于像我一樣喜歡奶油味道的人來說 ， 又多了一個偶爾使用奶酪和黃油烹調(diào)的理由 。
最近發(fā)表的一項研究 ， 對此前的多項營養(yǎng)流行病學(xué)結(jié)果進行了匯總分析 ， 發(fā)現(xiàn)膳食中飽和脂肪酸的總量和心血管疾病風(fēng)險的關(guān)系 ， 并不像從前所認(rèn)為的那樣肯定 ， 兩者之間并沒有肯定的聯(lián)系 。 對于熱愛動物脂肪的人們來說 ， 這可真是一個好消息 。
按照目前我國最新發(fā)布的膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ， 對于中老年人來說 ， 膳食攝入的飽和脂肪的數(shù)量應(yīng)當(dāng)控制在每日總能量的8%以內(nèi) 。 按照每天能量攝入量1800千卡來計算 ， 那么每天的飽和脂肪攝入量就應(yīng)當(dāng)是15克 。 豬油的飽和脂肪酸比例大概是40% ， 按此計算 ， 每天如果用25克豬油來做菜 ， 那么就會增加10克的飽和脂肪 ， 占一日參考值的2/3之多 。
【動物脂肪真的有害嗎?】 實際上 ， 除了少數(shù)純素人士 ， 人們很少有機會缺乏飽和脂肪酸 。 一方面 ， 日常吃的肉蛋奶中都含有飽和脂肪 ， 比如瘦豬肉中含有10%-30%的脂肪 ， 平均按20%計算 ， 一日吃50克肉就能提供10克脂肪 ， 其中有4克飽和脂肪酸 。 全脂牛奶含有3%的脂肪 ， 其中50%為飽和脂肪 ， 那么喝250克全脂牛奶就能得到約3克飽和脂肪 。 若再算上雞蛋和魚中的脂肪 ， 那就必定會超過10克 。
另一方面 ， 植物油中也含有一定量的飽和脂肪 ， 比如花生油的飽和脂肪酸含量約占30% ， 那么用30克花生油炒菜 ， 就會吃到9克左右的飽和脂肪 。 這幾項加起來 ， 早就超過15克的參考值！所以 ， 要想使用動物油來烹調(diào) ， 首先要保證日常吃的魚肉蛋奶不過量 ， 其次必須保證不增加烹調(diào)油的總量 ， 比如說 ， 用豬油和牛油來替代植物油用于炒菜 ， 每天的用量空間也不大 ， 最多也只有25克左右 ， 僅僅能炒一個菜罷了 。
人們與其對動物脂肪那么糾結(jié) ， 倒不如更多地關(guān)注脂肪的攝入總量 ， 降低烹調(diào)溫度 ， 保證脂肪的新鮮度 ， 并按照使用溫度來選擇品種 。 那些需要高溫加熱和香酥口感的食物可以考慮使用部分動物油；煮肉燉雞的浮油亦不必扔掉 ， 而是替代植物油用于烹調(diào)蔬菜 ， 既不會增加脂肪的總量 ， 又不辜負(fù)它們的香氣和口感 。
既然追求美食 ， 那也無需刻意禁絕對動物脂肪的熱愛 ， 而只需注意數(shù)量和頻次 。 美食之所以為美食 ， 就是因為它們不能天天享用 ， 其美味魅力會在期待和回味當(dāng)中得到反復(fù)加強 。 動物脂肪也一樣 ， 奶酪蛋糕也好 ， 牛油酥餅也好 ， 不妨給自己定個規(guī)矩 ， 每個月只有兩三次享用它們 ， 而日常烹調(diào)注意清淡為主 ， 油脂總量控制 ， 多配蔬菜雜糧 。 如此 ， 美食和健康可以兼顧 ， 就無需把增肥的罪過歸于動物脂肪了 。
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