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動物脂肪真的有害嗎?

小知識

不知從何時開始 ， 動物脂肪成為一個人人恐懼的詞匯 。 若回到40年前 ， 它們本是人人向往的美食材料 。

動物脂肪 ， 真的有害嗎 1 四十歲以上的人都還記得 ， 想當(dāng)年 ， 一碗加了一大勺豬油的陽春面 ， 加豬油制作的豆沙湯圓 ， 或者用黃油做的曲奇餅干 ， 都是讓無數(shù)人心馳神往 ， 念念不忘的美食 。
為什么動物脂肪曾如此讓人厚愛 其中原因之一 ， 就是它們的濃郁香氣 。 動物肉類的香氣 ， 絕大部分藏在脂肪部分 。 去干凈乳脂部分的牛奶 ， 除盡皮下脂肪的烤鴨 ， 無論是風(fēng)味還是口感 ， 總會比高脂肪食材差得很遠 。 用植物油烹調(diào) ， 不可能帶來肉類的特有香氣 ， 那么做成的食物也就少了很多美食魅力 。
動物脂肪的第二個優(yōu)勢所在 ， 就是脂肪的可塑性 。 絕大多數(shù)植物油在室溫下都呈現(xiàn)液態(tài) ， 無論是點心、油炸食品還是菜肴 ， 只要稍微多放一點油 ， 這些油就會滲出來 ， 這是個令人煩惱的麻煩 。 真正的美味境界 ， 就是脂肪雖多 ， 卻不露聲色 ， 深藏在食品當(dāng)中 ， 而且成為塑造食品細膩口感的第一功臣 。 要達到這個效果 ， 脂肪必須在室溫下呈現(xiàn)柔軟的半固態(tài) ， 既能維持形狀 ， 又能輕松變形 ， 永遠不會“滲油” 。 所以 ， 面點要想做出“起酥”的效果 ， 它所用的油脂 ， 飽和脂肪比例必要達到一定水平 ， 才會贏得食客的頜首贊賞 。 而黃油、豬油、牛油等動物油 ， 天生具有較好的塑性 ， 所以在“植物起酥油”出現(xiàn)之前 ， 它們長期占據(jù)面點制作的統(tǒng)治位置 ， 培育了一大批諸如牛油曲奇、鴨油酥餅、豬油火燒、奶油面包之類的經(jīng)典名吃 。
動物脂肪的第三個優(yōu)勢 ， 就是是它們所含的飽和脂肪酸善于和淀粉及纖維親近 。 人們熱愛蛋撻、曲奇、酥餅之類點心西餅和小吃 ， 就是喜歡那種塑性脂肪與淀粉緊密癡纏帶來的酥香口感 。 人們都知道 ， 只要有了足夠的飽和脂肪浸潤 ， 即便是刺口的麥麩之類食材 ， 也會變得香酥順口 。 豬油 ， 牛羊油 ， 雞鴨油 ， 黃油之類能夠提供輕松塑型的效果 ， 正是因為它們飽和脂肪比例高于普通植物烹調(diào)油的緣故 。 究其原因 ， 乃是因為飽和脂肪的分子是直線狀態(tài) ， 能輕松插入淀粉和纖維素分子長鏈卷曲形成的螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部 ， 發(fā)揮最佳的結(jié)合效果 。 不飽和脂肪酸的分子形狀彎曲 ， 很難充分插入碳水化合物分子的螺旋內(nèi)部 ， 效果就大打折扣 。
飽和脂肪的第四個優(yōu)勢 ， 就是它們對加熱有更好的耐受性 。 雖然脂肪酸看起來似乎相當(dāng)穩(wěn)定 ， 其實在烹炒煎炸的高溫之下 ， 它們那平靜的表面下都在發(fā)生洶涌變化 ， 多不飽和脂肪酸不斷地水解 ， 氧化 ， 聚合 ， 環(huán)化 ， 分解...乃至生成多環(huán)芳烴類致癌物 。 隨著加熱時間的延長 ， 油脂還會顏色加深 ， 質(zhì)地發(fā)粘 ， 嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量 。 相比之下 ， 飽和脂肪酸對加熱的耐受能力則要大得多 ， 產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對較少 。 因此 ， 廚師們早就發(fā)現(xiàn) ， 做芙蓉雞片的時候 ， 用豬油才能保持潔白如玉的賣相 ， 用豆油就不可能達到理想效果 。 用動物油來做油炸食品 ， 無論安全性還是口感特性 ， 都比用玉米油葵花籽油大豆油要強得多 。
動物脂肪的健康弱點 動物油在具備這么多口感優(yōu)勢的同時 ， 它也有兩個健康弱點：飽和脂肪酸比例高 ， 而且含有較多的膽固醇 。 從六十年代到最近 ， 動物脂肪一直受到質(zhì)疑 ， 因為一些醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為飽和脂肪和膽固醇會促使人體升高血脂 ， 不利于預(yù)防心腦血管疾病 。 因為這種觀點 ， 美國人把用來做炸薯條炸雞塊的油從牛油換成了氫化植物油 ， 把用來做蛋糕的脂肪從攪打奶油換成了植物奶油 ， 理由是它們都不含膽固醇 。 結(jié)果呢 ， 真可謂三十年河?xùn)|三十年河西 ， 到本世紀(jì)初 ， 醫(yī)學(xué)界確認(rèn) ， 氫化植物油不僅飽和脂肪酸相當(dāng)不少 ， 而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比膽固醇更糟糕 ， 它實實在在地增加心血管病風(fēng)險 。

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