審評茶葉的優(yōu)劣 ， 目前仍然以感觀為主 。 感觀審評鑒定法 ， 是以人的視 ， 嗅 ， 觸覺等感官 ， 視其外形 ， 葉底和茶湯的色澤 ， 嘗其滋味 ， 嗅其香氣 ， 綜合提出審評意見 。
【花茶怎么分等級】紅茶 ， 綠茶 ， 花茶的審評
（1） 評干茶
1、整碎（勻度）：將有代表性的樣茶二兩左右倒入審評盤中 ， 雙手合盤循著一定方向旋轉(zhuǎn)數(shù)圈 ， 使不同形狀的茶葉在盤中分出層次 。 粗大而輕飄的浮在上面 ， 細小的沉在盤底 ， 中段的茶葉比較均勻一致 。 中段茶越多 ， 表明勻度越好 。 反之,上面的粗大茶和盤底的細小茶占的比例大 ， 則勻度差 。
2、條索：----從茶葉的外形可以判斷茶葉的品質(zhì) ， 因為茶葉的好壞與茶采摘的鮮葉直接相關(guān) ， 也與制茶相關(guān) ， 這都反應在茶葉的外形上 。 條索的松緊 ， 粗細 ， 扁圓 ， 輕重與鮮葉老嫩有直接關(guān)系 。 緊結(jié)而重實的質(zhì)量好 ， 細而碎的質(zhì)量差 。 珠茶要求細圓緊結(jié) 。 扁形茶要求扁平 ， 光滑 ， 挺直 。 如好的龍井茶 ， 外形光、扁平、直 ， 形似碗釘；好的珠茶 ， 顆粒圓緊、均勻；好的工夫紅茶條索緊齊 ， 紅碎茶顆粒齊整、劃一；好的毛峰茶芽毫多、芽鋒露等等 。 如果條索松散 ， 顆粒松泡 ， 葉表粗糙 ， 身骨輕飄 ， 就算不上是好茶了 。
3、嫩度：茶葉的老嫩與茶葉品質(zhì)有直接的關(guān)系 。 在條件相同的情況下 ， 芽尖和白毫含量多的嫩度高 ， 品質(zhì)好 。
4、色澤：----不同茶類有不同的色澤特點 。 綠茶中的炒青應呈黃綠色 ， 烘青應呈深綠色蒸青應呈翠綠色 ， 龍井則應在鮮綠色中略帶米黃色；如果綠茶色澤灰暗、深褐 ， 質(zhì)量必定不佳 。 綠茶的汽色應呈淺綠或黃綠 ， 清澈明亮；若為暗黃或混濁不清 ， 也定不是好茶 。 紅茶應烏黑油潤 ， 湯色紅艷明亮 ， 有些上品工夫紅茶 ， 其茶湯可在茶杯四周形成一圈黃色的油環(huán) ， 俗稱“金圈”；若湯色時間暗淡 ， 混濁不清 ， 必是下等紅茶 。 烏龍茶則以色澤青褐光潤為好 。 花茶墨綠色的質(zhì)量好 ， 枯黃色的質(zhì)量差 。
5、凈度：樣茶中帶有較多茶梗 ， 葉柄 ， 茶籽的 ， 質(zhì)量差 。 夾有雜質(zhì) ， 如泥沙 ， 草木葉 ， 竹片的質(zhì)量更差 。 正品茶不能含有雜質(zhì) ， 副茶不能含有非茶類雜質(zhì) 。
6、干茶香：抓一把干茶 ， 聞其香氣 ， 辯別茶香高低 ， 同時檢查有無霉 ， 餿 ， 煙 ， 焦,酸味或其它異味 。 各類茶葉本身都有香味 ， 如綠茶具清香 ， 上品綠茶還有蘭花香、板栗香等 ， 紅茶具清香及甜香或花香；烏龍茶具熟桃香等 。 若香氣低沉 ， 定為劣質(zhì)茶；有陳氣的為陳茶；有霉氣等異味的為變質(zhì)茶 。 就是苦丁茶 ， 嗅起來也具有自然的香氣 。 花茶則更以濃香吸引茶客 。
（2） 開湯評茶 。 茶葉的本身滋味由苦、澀、甜、鮮、酸等多種成分構(gòu)成 。 其成分比例得當 ， 滋味就鮮醇可口 ， 同時 ， 不同的茶類 ， 滋味也不一樣 ， 上等綠茶初嘗有其苦澀感 ， 但回味濃醇 ， 令口舌生津；粗老劣茶則淡而無味 ， 甚至澀口、麻舌 。 上等紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽；低級紅茶則平淡無味 。 苦丁茶入口是很苦的 ， 但飲后口有回甜 。
將混合均勻的樣茶取出三克（花茶應除去殘花）放入審盤中 ， 用開水沖泡五分鐘 ， 將茶湯倒入另一茶碗中 ， 泡過的茶葉倒入盤中 ， 從以下四個項目鑒別質(zhì)量 。
1、香氣：無異味并稍帶較高火侯的煙焦氣味為正常 。
2、湯色：一般以濃厚明亮者為優(yōu) ， 暗渾淡薄者較次 。
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