【大米品質(zhì)裂變的主要原因是什么芭芭農(nóng)場(chǎng)】大米品質(zhì)裂變受到總酸的變化， 脂肪酸的變化， 光透差的變化 。
大米品質(zhì)劣變過(guò)程中， 其支鏈淀粉減少， 直鏈淀粉增加， 這一變化直接反映在米湯碘藍(lán)值上， 即隨著大米陳化程度的增加， 其碘藍(lán)值減小 。 而新米米湯稠， 透光率小， 陳米米湯稀， 光透率大悶 。 取其兩者之差的光透差包含了碘藍(lán)值和加熱吸水率兩個(gè)大米蒸煮特性指標(biāo) 。
可見(jiàn)， 光透差對(duì)大米因陳化和霉變引起的質(zhì)量劣變都有較好的分辨性， 能較好地反映大米陳化程度 。 隨著大米貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)， 大米光透差都會(huì)有不同程度的降低 。 RH1、RH2、RH3、RH4中大米的光透差值均有所降低， 其中RH4的大米在貯藏后期嚴(yán)重霉變， 其光透差值會(huì)變?yōu)樨?fù)值 。
大米選購(gòu)技巧
大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑， 稱(chēng)為“腹白” 。 腹白部分蛋白質(zhì)含量較低， 淀粉含量較高， 飽腹感較低 。 如果一粒米上有腹白是比較好的， 但腹白太大就表明大米可能不夠成熟， 往往是搶收造成的結(jié)果 。 因此消費(fèi)者可以選擇腹白較小的大米， 這樣的大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、飽腹感更強(qiáng) 。
正常的大米都是自然干燥， 顆粒比較緊湊 。 加工烘烤過(guò)的大米在干燥的過(guò)程中發(fā)生急熱， 使大米米體出現(xiàn)裂紋， 形成我們所謂的爆腰 。 其實(shí)就是大米粒上面出現(xiàn)了一條或者是多條裂紋， 這樣的大米在煮的時(shí)候就會(huì)外爛里生， 吃起來(lái)不好吃， 營(yíng)養(yǎng)也低 。
大米
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