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用酒跟鹽咋腌咸雞蛋?

云知道

【用酒跟鹽咋腌咸雞蛋?】個(gè)人比較喜歡過(guò)飽和鹽水法腌制 。這種方法只有周期偏長(zhǎng)的缺點(diǎn) ， 但結(jié)果質(zhì)量好 ， 均勻 ， 出油、咸度可控 ， 可加香料 ， 干凈衛(wèi)生 ， 普通居民家中容易制備 。方法如下：
原料：
許多鹽（每升水需要400g多一點(diǎn)食用鹽） ， 新鮮鴨蛋 ， 水 ， 可選一些香料（我個(gè)人推薦花椒與八角 ， 可以發(fā)揮創(chuàng)意 ， 不過(guò)最好只用干制香料） ， 可選米酒或白酒器具：
1）能盛放鴨蛋的不透水、有蓋容器 。比如常見(jiàn)的腌菜缸就很好 。注意最好底面寬度或直徑和高接近比較好 ， 容積大 ， 相對(duì)省水 。（我以前經(jīng)常用的是那種裝修用雙氧水的塑料桶…當(dāng)然都好好洗干凈了 。）2）一只足夠大的鍋 ， 具體多大請(qǐng)看下面操作方法里面的說(shuō)明 。準(zhǔn)備：
1）洗凈消毒容器 ， 注意如果用化學(xué)（漂白粉、洗潔精等）消毒一定要確保全部洗掉 。2）清洗鴨蛋 ， 不要用清潔劑 ， 可以用涼清水和小毛刷 。操作方法1（簡(jiǎn)單方法 ， 不需動(dòng)腦 ， 沒(méi)風(fēng)險(xiǎn) ， 但是相對(duì)耗時(shí)）：
0）如果有準(zhǔn)備酒 ， 可以把鴨蛋全都抹一遍 。操作上可以用一個(gè)深一些的小碗加入能沒(méi)過(guò)鴨蛋那么多的酒 ， 然后把鴨蛋一個(gè)個(gè)在里面過(guò)一遍 。不用擦凈 。有條件可以過(guò)多幾次 。1）把鴨蛋放入腌制容器中 。2）直接在容器里加入香料 。香料的量可參考平時(shí)做肉時(shí)的香料比例 ， 經(jīng)驗(yàn)上說(shuō)一斤鴨蛋10g香料 ， 需要?dú)馕吨乜梢愿?。3）煮水 。在鍋里加入估摸著夠多的水 ， 然后煮開(kāi) 。煮開(kāi)后放鹽并攪拌 ， 一直放到鹽加進(jìn)去后怎么攪拌也不會(huì)化就行了 ， 就可以關(guān)火了 。注意這個(gè)過(guò)程中一直是在操作開(kāi)水 ， 所以請(qǐng)做好保護(hù)措施 。3.5）有些香料例如八角和草果煮過(guò)可以加強(qiáng)香氣 ， 此時(shí)可以丟入水中 。4）等水涼 。注意不要放冰塊進(jìn)水里降溫 。因?yàn)槭情_(kāi)水 ， 降溫其實(shí)很快的 。5）等水溫降到室溫就可以倒進(jìn)腌制用的容器里了 ， 直到?jīng)]過(guò)鴨蛋兩厘米為好 。如果鍋不夠大 ， 可以重復(fù)步驟3-4 ， 一直到夠量 。6）蓋上蓋子 ， 放在陰涼無(wú)風(fēng)的地方靜置 。7）等20-45天就可以把鴨蛋煮來(lái)吃了 。夏天比較熱的時(shí)候時(shí)間可以較短 ， 冬天較長(zhǎng)；口重時(shí)間長(zhǎng) ， 口淡時(shí)間短 ?？梢栽谶^(guò)了20天的時(shí)候拿一個(gè)出來(lái)煮熟 ， 看口味是否合適 ， 來(lái)判斷還要腌多久 。操作方法2（稍微復(fù)雜的方法 ， 味道稍好一些 ， 略省時(shí)間）：
1）把鴨蛋放進(jìn)容器里 ， 倒入清水到?jīng)]過(guò)鴨蛋兩厘米 。2）撈出鴨蛋 ， 把水倒入鍋中煮水 ， 步驟同方法1的3-4步 。2.5）如果有準(zhǔn)備酒 ， 撈出的鴨蛋可以按照方法1的步驟0過(guò)酒 。當(dāng)然如果你準(zhǔn)備了很多酒此時(shí)可以用來(lái)腌鴨蛋 。3）水煮好后放涼 。如果鍋不夠大還需要繼續(xù)煮水 ， 那么你可能需要一個(gè)額外的容器來(lái)中轉(zhuǎn) 。4）此時(shí)如果有條件 ， 可以炒香料 。同樣盡量用干香料 ， 用干鍋低溫炒香 。5）把香料放入腌制容器里 ， 把鴨蛋放入 ， 把水倒入 ， 封蓋保存 ， 同方法1步驟6-7 。注意事項(xiàng)和有用沒(méi)用的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)：
1）鴨蛋出油多少基本等于多少鹽到達(dá)了蛋黃 。2）腌制中可以拿出來(lái)翻動(dòng)一下 ， 看看還有沒(méi)有固體的鹽 ， 如果沒(méi)有了需要加鹽（一般不用但是腌的時(shí)間長(zhǎng)可能需要） 。3）水放涼后鹽可能有部分會(huì)析出 ， 要連同水放入腌制容器里 。如果不放心鹽度 ， 還可以額外加一把鹽 。額外的鹽不會(huì)導(dǎo)致鴨蛋更咸 ， 但放少了鹽且腌制時(shí)間長(zhǎng)可能味道不夠咸 。4）此法因?yàn)橛眠^(guò)飽和鹽水封存 ， 非常衛(wèi)生 ， 不生蟲(chóng) ， 無(wú)土壤污染物 ， 甚至過(guò)程中掉進(jìn)去一些灰塵也沒(méi)關(guān)系 。5）如果咸度足夠了但一時(shí)吃不掉 ， 請(qǐng)拿出來(lái)煮熟后冰箱保存 。6）剩余的鹽水可以再利用 ， 撈掉舊的香料 ， 重新煮一遍即可 。7）這個(gè)方法也可以做咸雞蛋和鵝蛋 ， 但是果然還是鴨蛋最好吃 。8）過(guò)酒效果很明顯 ， 原理上我猜是酒能提高鹽滲入的速度和程度 ， 可以加快腌制速度和提供一些香氣 。沒(méi)有照片鎮(zhèn)樓…我熱衷于做咸鴨蛋的時(shí)候只有Nokia 7650…

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