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魚的選擇
之所以被稱作松鼠魚，原因是成菜的外形特別像一只活靈活現(xiàn)的松鼠，所以在魚品種的選擇有一定要求。最適合制作松鼠魚的魚類有兩種，一種是鱸魚，一種是鱖魚，個(gè)人更傾向于鱸魚，畢竟鱸魚要比鱖魚便宜不少，當(dāng)然土豪請(qǐng)隨意。

【松鼠魚的制作方法教程松鼠魚怎么做】
選魚的依據(jù)有兩點(diǎn)：1）鱸魚和鱖魚的下巴裁切下來(lái)以后更像松鼠的頭部；

生活中細(xì)心觀察的小伙伴會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們常見的鯉魚、草魚、鰱魚等魚的魚鰭長(zhǎng)得比較分散，兩個(gè)長(zhǎng)在鰓后兩側(cè)，還有兩個(gè)是長(zhǎng)在后腹部位置，而鱸魚和鱖魚的四個(gè)魚鰭都長(zhǎng)在魚鰓后面很近的位置，裁剪下來(lái)以后正好可以做松鼠的兩個(gè)耳朵和胡須，更加生動(dòng)形象。2）鱸魚和鱖魚片下的魚肉內(nèi)沒有小刺，在食用過程中更方便；上述常見的魚當(dāng)中，在魚肉中都會(huì)分布很多雜亂的小刺，經(jīng)過改花刀以后，原本就很麻煩的魚刺被切得更短更小，大人還好，特別是小朋友，吃起來(lái)是相當(dāng)?shù)目鄲?。當(dāng)然，這也不是絕對(duì)的鯉魚等經(jīng)過改造也可以制作出效果很好的松鼠魚，魚鰭的問題可以先把后腹部?jī)婶~鰭剪下，用牙簽固定在裁剪下來(lái)的魚下巴上充當(dāng)胡須，多刺的問題可以通過把改花刀時(shí)刀與刀之間的間距盡量縮短，把魚刺切小就可以自己吞下，不用吐刺。

魚在宰殺的時(shí)候需要特別注意：1）鱸魚和鱖魚魚身的魚鰭魚背和魚鰓部位有小刺，先行修剪之后再進(jìn)行操作比較恰當(dāng)，最好交給賣魚師傅代勞。2）無(wú)論是自己操作還是賣魚師傅代勞，在給魚開膛取內(nèi)臟時(shí)開膛的口子不要剪得太大，剪至第二對(duì)魚鰭邊緣即可，一定不要將兩魚鰭中間部位剪開，以免影響松鼠頭耳朵部位的造型。

魚的改刀1）收拾干凈的鱸魚平放在案板上，在緊貼魚鰓后部和第二對(duì)魚鰭后的連接線處下刀，切下魚頭。

切魚頭的時(shí)候最好選擇兩面下刀，從上面直接一刀切很容易直接把貼近案板一側(cè)的魚鰭誤切掉，需要特別注意。2）沿脊椎骨片下兩側(cè)魚肉；

3）沿大刺片下魚排；

4）片下的魚肉稍作修整，把有棱角的地方修整圓潤(rùn)；5）兩片魚肉上面分別打上花刀；

從魚尾開始，傾斜45度，每隔5mm切一刀，深至魚皮不要切斷，調(diào)轉(zhuǎn)魚肉90度，刀口垂直于第一遍的花刀，再來(lái)一遍即可。

魚的腌制改好刀的魚肉再次沖洗，加少許食用鹽，蔥姜料酒腌制15分鐘，去腥入底味。

魚的拍粉嚴(yán)格意義上來(lái)講，這道菜要想口感酥脆，外焦里嫩，應(yīng)該延續(xù)糖醋鯉魚的做法，掛脆皮糊進(jìn)行炸制，但是由于魚肉刀口比較特殊，如果采用掛糊處理，炸出來(lái)的魚肉肯定會(huì)粘成一坨，不會(huì)有那種顆粒分明的效果。拍干淀粉之前先將魚肉多余的水分?jǐn)D出，細(xì)心把每個(gè)刀口都粘到干淀粉，最后提起一端輕輕抖動(dòng)，抖去多余的淀粉。