魚肉如果含有過多腌制時(shí)的水分拍上去的淀粉會(huì)很快被浸濕，最后依然會(huì)導(dǎo)致顆粒狀的魚肉粘在一起 。
魚的炸制1）起鍋燒油，油溫5到6成，先將魚下巴（即松鼠頭）下鍋，炸至表面金黃撈出控油；2）選擇一片魚肉，提住兩頭，讓魚肉自然垂落彎曲形狀類似松鼠尾巴，緩慢入鍋，炸至定型松手，至金黃撈出備用；3）另一片魚肉在三分之一處折疊一下，（可以用鐵絲固定），入鍋先把折疊處炸定型，然后松手，炸制金黃撈出備用 。
糖醋汁熬制糖醋汁糖醋汁，糖在前，醋在后，所以糖的用量一定要大于醋的用量，大致比例約為2：1，但是由于醋在熬煮過程中很容易揮發(fā)而丟掉一部分酸味，所以最合適的糖醋比例4：3為最佳 。1）起鍋燒油，加入一湯勺番茄醬，翻炒至起泡；番茄沙司顏色較淡，炒出來的糖醋汁顏色不夠紅亮2）加入少許清水，40g白糖，30g陳醋，將白糖炒至完全融化；
3）勾入少許流水芡，至芡汁濃稠；
?5）加入少許炸魚時(shí)的明油并充分?jǐn)嚢?，將油充分打入芡汁，這樣芡汁才會(huì)更亮 。魚的擺盤最后用花椒粒給松鼠做一雙小眼睛，把頭身尾拼接在一起擺盤，澆上糖醋汁，美食即成！小貼士：——選魚時(shí)以鱸魚或鱖魚最佳，身形偏瘦的魚做出來更漂亮；——開膛時(shí)切勿開口過大，以免誤剪開兩魚鰭；——過肥的魚在改花刀之前需要稍稍片薄一些，防止改花刀以后的魚肉不呈顆粒狀，而成條狀 ?！Ｓ嗟聂~骨可以拍上淀粉，下鍋炸至金黃，撒上孜然椒鹽粉，味道也是相當(dāng)?shù)耐坂?。
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