1、青團(tuán)的顏色來源于艾葉(艾草)，而艾葉的綠色源于其中的葉綠素 。葉綠素是由葉綠酸與葉綠醇及甲醇所成的二醇酯，綠色來自葉綠酸部分 。艾葉中的葉綠素在活細(xì)胞中與蛋白質(zhì)體結(jié)合成葉綠素體 。
2、艾葉采摘下來后，隨著細(xì)胞死亡，葉綠素即與蛋白質(zhì)體分離，成為游離的(自由的)葉綠素 。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，光照和加熱很容易使其受到破壞 。
(1)、當(dāng)把艾葉放入水中加熱煮時，可使艾葉的葉綠素體中蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生游離葉綠素和酸性物質(zhì)(有機(jī)酸)，酸性物質(zhì)可使葉綠素(綠色)變?yōu)榘稻G色至綠褐色(脫鎂葉綠素) 。
【為什么我蒸出來的青團(tuán)顏色不是特別綠綠的?】(2)、艾葉中的葉綠素在受光照射時會發(fā)生光敏氧化，裂解為無色物質(zhì) 。
(3)、在稀堿溶液中，艾葉中的葉綠素與食用堿發(fā)生反應(yīng)，形成鮮綠色物質(zhì)葉綠酸鈉、葉綠醇及甲醇 。
綜上所述，你蒸出來的青團(tuán)顏色不是特別綠綠的原因是煮艾葉時沒有加堿(食用堿或食用小蘇打)或加堿偏少 。建議煮艾葉時加適量堿，可做出鮮綠色青團(tuán) 。同時，盡量用煮艾葉的水合面 。
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