1、特高筋面粉
含有約14%以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉高；最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心 。
2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble
含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點心 。
3、中筋面粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine
一般的面粉都是中筋面粉 。中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心 。
4、低筋面粉 Cake flour Farine
【烘焙中常用的面粉有哪些?簡述其應(yīng)用場合?】含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質(zhì)，最適用制作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干 。
小貼士：
轉(zhuǎn)化
4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉
如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉
1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉
如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉
為什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包卻用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，會使糕點產(chǎn)生不同的膨脹度及硬度 。比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品柔軟，組織富有彈性，外形挺立，不會塌陷 。若使用高筋面粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬 。
面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于膨脹的方法 。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面團，是面團形成網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)，具有很強的粘力及彈性，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而使面團膨脹起來 。如果使用低筋面粉來制作面團，形成的面筋不僅較少，同時粘力及彈性也比較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會向外逸出，使得面團膨脹度較低 。
5、自發(fā)粉Self-Rising flour
自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑，用時不需要再加發(fā)酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉，便成自發(fā)粉了 。
6、全麥粉Whole wheat flour Farine
以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營養(yǎng)食品 。
7、澄粉Wheat Starch
又稱澄面、汀粉、小麥淀粉 。是一種無筋的面粉，成份為小麥 ?？捎脕碇谱鞲鞣N點心如蝦餃、粉果、腸粉等 。
8、小麥蛋白Wheat Gluten
小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度 。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì) 。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大 。加入小麥蛋白的作用在此 。同時，因為面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩 。使用時可以面粉用量的 5%-6% 加入使用 。
9、小麥胚芽Wheat Germ
小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末 。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值非常的高 。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營養(yǎng)及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應(yīng)用于面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發(fā)酵 。
10、手粉Keanding Flour
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