【陳皮在什么條件下能快速陳化?】陳皮，即蕓香科植物柑橘類果皮經過制作而成的日常食品，在中國的食用歷史已經接近兩千年，也是少有的具備“藥食同源”療效的中藥材料 。不少讀者也曾經問老李，一般經常下需要存放3年才有算得上“陳”，有沒有什么便捷的方法，讓陳皮的陳化速度加快呢？作為資深的新會陳皮收藏家，筆者一直強調好的陳皮必是“道法自然”結果，同理陳皮的陳化也是自然的結果，其中涉及到物流和化學的多個過程，其中最關鍵的一環(huán)，也是無法忽略的一環(huán)，就是“時間”的影響了 。
果皮的陳化本質就是“氧化”的過程，其中最主要的因素，就是“時間” 。氧化是一個化學層面的概念，在日常生活中例如鐵生銹、酒發(fā)酵、食物發(fā)霉等等，都是氧化作用下結果 。當然，對大部分物件來說，"氧化"是一個緩慢的過程，是一個量變引發(fā)質變的過程 。放在陳皮身上也是如此 。一個果皮，從物理上的顏色、體積、重量等變化，到化學上的氣味、成分等變化，都是陳皮氧化的結果 。
一、陳皮“陳化”的基本原理：果皮內各種化學成分的“氧化”有研究資料表明，隨著柑皮的貯存期變長，“總黃酮”的含量略有降低，但揮發(fā)油含量差異較大，特別是新鮮藥材與貯存1年后的差異明顯增大，之后12年的揮發(fā)油含量變化不大 ?？偟恼f，“陳化”就是隨著存放時間變長，陳皮內含的“蕓香糖基”與橙皮苷元結合形成的“橙皮苷”就越多 。傳統(tǒng)認為存放3年以上的柑橘皮才能叫陳皮，且越陳越好 。而針對消化不良等癥狀，有機構通過研究對比5年、10年及20年三組的陳皮效果，證實此三組年份中，的確是越陳越好 。而創(chuàng)始于1600年的廣州陳李濟藥廠一直就選用新會陳皮，目前庫房中仍有不少收藏百年的新會陳皮，屬于其鎮(zhèn)廠之寶 。
有研究對不同貯存年份的廣陳皮藥材揮發(fā)性成分進行研究后發(fā)現(xiàn)，隨著貯存年份增加，α-蒎烯、β-蒎烯含量有所增加，檸檬烯含量下降，存放1年的樣品變化平緩，存放3年以上的樣品變化較大；同時發(fā)現(xiàn)存放10年以上的廣陳皮中多了醇、酮、酸、酯類等化合物成分 。不同年份廣陳皮藥材黃酮類成分的含量變化，發(fā)現(xiàn)隨著貯存時間的延長，其總黃酮和橙皮苷的含量有所增加 。
二、陳皮陳化的關鍵條件：最佳溫度為26℃左右一般來說，當藥材含水量低于10%，空氣相對濕度低于70%，溫度低于15℃時，不易發(fā)霉 。霉菌和害蟲在10攝氏度以下不易生長，泛油、溶化、粘連、氣味散失、腐爛等中藥材的變質反應在低溫時也不易發(fā)生 。因此，將中藥材放在陰涼干燥處（如冰箱），有利于保存其有效成分 。在一定程度上，5年以上的陳化期過后的陳皮，可以參考中藥材的保存條件，但這里需要強調的是，陳皮跟普通中藥材有不同的地方，特別是3年以下還在陳化期的陳皮 。
因為大多數的陳皮還不是“成品”，而在存放的過程中，還會發(fā)生不斷的氧化反應，而溫度的提高，就會讓氧化起到促進作用，即陳皮中的蛋白質、淀粉、糖分等成分在自身轉化中需要升溫來加速 。而氧化的過程本來就會消耗能量而釋放熱量，所以在陳化旺盛期（前3年）的陳皮，會出現(xiàn)自身發(fā)熱的情況也是正常的 。正因為陳皮需要一定的溫度來陳化，同時也為霉菌的寄生、蟲蛀提供了條件，而害蟲的排泄物也會給微生物和細菌創(chuàng)造生活條件，也會引起霉變，這就形成了一個“交叉”的過程 。因此老李認為，夏季溫度高對于陳皮的發(fā)霉影響是雙面的，溫度高促進陳化，但同時需要控制好濕度以防止霉變 。所以總的來說，溫度對霉變的影響并不大，但對陳皮的陳化速度就有一定影響 。
推薦閱讀
- 新寶堂陳皮保質期12個月什么意思?
- 十年新會陳皮為什么保質期就一年?
- 陳皮要曬多久?
- 15年陳皮年份鑒別方法?
- 陳皮陳化是越干越好嗎?
- 陳皮十年和20年的有啥區(qū)別?
- 十五年陳皮的保質期多少年?
- 新會陳皮3年與5年的區(qū)別?
- 女人在什么時候最高興?
- 藜麥在什么樣的區(qū)域種植比較好?