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做的西瓜醬不發(fā)怎么辦( 二 )

云知道西瓜醬


做的西瓜醬不發(fā)怎么辦


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西瓜醬怎么做？
西瓜醬1 。原料西瓜80千克，白砂糖80千克，100%葡萄糖漿8 。8千克，果膠粉（或瓊脂）0 。42千克，檸檬酸0 。41千克，檸檬黃0 。87 克，檸檬香精66毫升 。2 。
工藝流程原料驗(yàn)收—清洗—去皮—去瓤—揀選—清洗—絞碎—軟化― 濃縮—裝罐—密封—?dú)⒕鋮s—擦罐—人庫(kù)3 。操作要點(diǎn)(1) 原料驗(yàn)收：選用新鮮、皮厚、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、品質(zhì) 正常的西瓜 。
其他原料均應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。(2) 清洗：用流動(dòng)水把西瓜上附著的泥沙及其他雜質(zhì)清洗 干凈 。(3) 去皮：刨凈表皮及切凈瓜柄處硬質(zhì)瓜皮 。(4) 去瓤：將西瓜切開(kāi)，將瓜肉削下，需去凈至接近表皮后 的果皮色 。
(1) 揀選：將未修盡的外層綠色瓜皮和內(nèi)層帶瓜肉的揀出，修盡后再使用 。將變質(zhì)和有污染、雜質(zhì)的西瓜皮全部去除 。(2) 清洗：將經(jīng)揀選處理的西瓜皮用清水充分清洗，洗去附 著在瓜皮上的碎瓜屑 。
(3) 絞碎清洗后的瓜皮應(yīng)及時(shí)稱量絞碎，不能積壓 。絞出 的瓜皮呈顆粒狀 。然后，選用孔徑為15?16毫米的篩板過(guò)篩 。(4) 軟化和濃縮：先化糖水，即將糖放入夾層鍋中加熱、煮 沸、溶解后，制成75%的糖水（用折光計(jì)）；再用四層紗布過(guò)濾 后備用，然后進(jìn)行瓜皮軟化，即先將配比用量中的一半糖水加入 絞碎的西瓜皮中，在夾層鍋中軟化2、0?30分鐘（蒸汽壓力為 0 。
15兆帕） 。最后進(jìn)行濃縮，即待瓜皮軟化后，將剩余的糖液和 葡萄糖漿一次加人進(jìn)行濃縮，濃縮時(shí)的蒸汽壓力為0 。25?0 。3兆 帕，并且注意要不斷攪拌，以防煳鍋 。待醬體濃度達(dá)到69%時(shí)，加人食用色素與香精，關(guān)閉氣閥，放盡余氣，迅速出鍋 。
(5) 裝罐、密封：裝罐量為340克 ?？展藿?jīng)檢查后用90°C? 95°C的熱水消毒2?3分鐘，倒置瀝去水分方可使用 。將醬體趁 熱及時(shí)裝罐 。手工裝罐時(shí)，應(yīng)將醬上下攪勻，防止瓜塊分布不 勻 。
裝罐后，立即密封，中心溫度不低于80度，真空封罐時(shí)真 空度應(yīng)掌握在0 。02?0 。06兆帕 。(6) 殺菌、冷卻：殺菌溫度為100度，時(shí)間為11分鐘，然 后冷卻至37°C以下，及時(shí)擦凈水分及油污，干后人庫(kù)即為成品 。
1 。產(chǎn)品特點(diǎn)本品呈軟膠凝狀，瓜皮肉在淡黃色或黃色醬體中分布均勻，軟硬適度，徐徐流散，具有該品應(yīng)有的清香風(fēng)味，無(wú)焦煳味及其 他異味 。由于本品是采用去除瓜子用的“打瓜”為原料，故成本 低廉，并有輔治水腫、消黃疸和利尿的功效 。

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