蒸茄子很容易就爛熟了，為什么炒茄子好久都不爛熟？
茄子燉軟爛糯口好吃 。其實(shí)，一種是改刀后放容器中，撒鹽煞水，十五分鐘以上（食用鹽的作用下，茄子本身的水分會(huì)逐漸滲出來）然后把滲出的水分?jǐn)D掉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這時(shí)候的茄子已經(jīng)變軟了，然后再用油燒制，這樣做，既省油又可避免放太多油使菜膩 。但要注意用鹽腌過的茄子在炒的時(shí)候要比平常少放一點(diǎn)鹽，避免口味太咸 。這樣內(nèi)含水分減少并且鹽也改變茄子組織結(jié)構(gòu)了，就容易軟爛 。
另外，根據(jù)需要可以在改刀（切滾刀塊最好）然后油炸變軟再燉或紅燒就軟糯好吃了 。
為啥炒茄子是硬的炒不熟
我們平時(shí)吃的蔬菜中，茄子是最常見的，一年四季都能買到，它口感軟嫩，營養(yǎng)豐富，能夠很多種菜搭配，烹飪方式也多種多樣，煎炒烹炸烤蒸都很好吃，小時(shí)候外婆做的炸茄盒是我最喜歡吃的，外酥里嫩 。茄子好吃又營養(yǎng)，但并不是每個(gè)人都能做好 。有不少人炒了十幾年的菜，炒的茄子還是又黑又硬 。
青茄子比紫茄子含水更多，口感也更硬，所以才不好炒 。由于特殊的結(jié)構(gòu)，做清炒茄子炒的時(shí)間很短，那茄子直接下鍋炒就“壞菜”了，調(diào)味料還沒進(jìn)入茄子，油就先進(jìn)去了，茄子里的水分還沒出來，所以茄子很硬還美味，不好吃 。大廚伯伯告訴我，炒茄子時(shí)，應(yīng)該先加鹽腌制一會(huì)兒，把茄子里面的水分逼出來，破壞瓤肉的結(jié)構(gòu)，調(diào)料就很容易進(jìn)入茄子，也不會(huì)吸很多油，茄子炒好后就會(huì)嫩滑香軟又入味 。
茄子腌出水分后，用手?jǐn)D干多余的水分，放入盤中備用 。蔥切段，姜切絲，蒜切片，干辣椒切段，五花肉切小塊 。鍋里倒油燒熱，倒入五花肉塊煸炒出油脂，顏色變金黃后加入蔥姜蒜、干辣椒炒香，然后加生抽、老抽、料酒、五香粉翻炒均勻，倒入擠干水的茄子條，用大火翻炒2分鐘，茄子就炒熟了 。
最后加入一些蔥段翻炒至斷生，加食鹽和雞精調(diào)味，翻炒均勻后就可以出鍋裝盤了 。鮮香美味的五花肉燒茄子就做好了，非常軟嫩，搭配米飯最棒了 。炒茄子有兩點(diǎn)是最難的，一個(gè)就是吸油，另一個(gè)就是不軟嫩 。由于茄子喜油，所以很多人炒茄子時(shí)都會(huì)多放一些油，菜炒好后茄子變癟了，會(huì)滲出大量的油，因此菜就便油膩了 。
在做茄子等比較吸油的菜時(shí)，應(yīng)該先加鹽把食材腌制一會(huì)兒，逼出水分，就不用放很多油了，炒出來的茄子也會(huì)軟嫩入味 。由于腌茄子已經(jīng)加過鹽了，所以炒制的時(shí)候鹽的用量一定要掌握好，不然菜就咸了 。
茄子用刀切后，不容易炒熟 。為什么？
茄子被刀切后，切面與空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成一層化學(xué)物質(zhì)（也就是變黑），這層化學(xué)物質(zhì)起到了隔熱的作用，我想應(yīng)該是這樣吧 。當(dāng)你切開茄子后，要把它放在水中泡一泡，以最快的速度下鍋吧 。
為什么每次做燒茄子都會(huì)失敗，總覺得茄子不熟
做紅燒茄子的方法：將茄子洗凈切成小方塊，大小為2.5公分，鍋內(nèi)放油燒至匕成熱把切好的茄子放入鍋內(nèi)，用勺翻炒炸至金黃色出鍋，然后再按照燉菜方法進(jìn)行燉炒，并加入輔料，出鍋前加入都分切好的大蒜片味道會(huì)更鮮一些 。
為什么我炒的茄子變紫了卻沒熟
做茄子的話，油一定要多放是必須的，但是這個(gè)顏色嘛，我還沒做成黑色過，你檢查一下是不是你家那個(gè)鍋是那種鐵的??？或者是醬油的問題都有可能的 。告訴你一種簡單的做法吧，風(fēng)味茄子：
1、茄子切成那種長條，放進(jìn)油炸一下，然后撈出待用 。
2、鍋里的油燒熱放進(jìn)切好的蔥花姜末和蒜 。
3、往鍋里倒一點(diǎn)水，放入醬油、醋、蠔油、鹽等佐料 。
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