至少在北京 ， 如果你用自來水煮的話 ， 那綠豆湯一定會變成“紅”豆湯的 。這事本來我也很奇怪的 ， 也曾試過很多方法 ， 比如用砂鍋煮、用開水煮、煮很短的時(shí)間等等 ， 都是該變紅時(shí)它還是變紅 。
我突然意識到 ， 會不會就是和水質(zhì)有關(guān)呢？因?yàn)楸娝苤?nbsp;， 北京的自來水是比較硬的或是說堿性比較大 ， 里面有很多礦物質(zhì)（堪稱礦物質(zhì)水哦） 。相對于純凈水 ， 等于含有很多“雜質(zhì)”了 ， 這其中還包括一些金屬離子 。
查了下書 ， 原來：綠豆的外皮含有很多抗氧化成分 ， 如類黃酮、單寧、皂甙等 。類黃酮和單寧都是多酚類物質(zhì) ， 它們有一個(gè)特點(diǎn) ， 就是會與金屬離子形成絡(luò)合物 ， 這些絡(luò)合物會發(fā)生明顯的變色 。
所以含有類黃酮物質(zhì)的食物在含有金屬離子的自來水中加工（煮）時(shí) ， 就會發(fā)生變色 。煮的時(shí)間越長 ， 與氧氣接觸越多 ， 顏色就會越深 。而如果在其中加入一些有機(jī)酸 ， 則可以控制變色的程度 ， 甚至恢復(fù)原來的顏色 。
而南方的水質(zhì)則較軟 ， 相對更為“純凈” ， 金屬離子少 ， 所以就不易變色 ， 煮出的綠豆湯就是正常的綠色了 。這下明白是咋回事了 ， 想煮出碧綠的綠豆湯 ， 關(guān)鍵在于水~用幾種水分別試了一下 ， 果然！直接用自來水煮的 ， 開蓋接觸氧氣后迅速變紅 ， 而且放置時(shí)間越長 ， 顏色越深 ， 等放了幾個(gè)小時(shí)以后 ， 綠豆湯已經(jīng)紅如濃茶、甚至艷若紅酒了 。
水中加白醋（上文所說加入酸 ， 中和自來水的堿性） ， 煮出的綠豆湯顏色很淡 ， 淡得只有一點(diǎn)點(diǎn)黃綠色 。用純凈水煮 ， 雖然仍是很清淡 ， 但確實(shí)是是三種水中顏色最綠的 。后兩種水煮的湯放置較長時(shí)間后 ， 也會有一點(diǎn)發(fā)黃 ， 但很慢 ， 而且變化不是很大 。
等量的綠豆 ， 等量的水 ， 只是水質(zhì)有所不同 ， 煮出的綠豆湯竟有如此大的差別！所以經(jīng)常用綠豆煮出“紅”豆湯的同學(xué)們 ， 如果也想讓湯色碧綠 ， 不如用純凈水來煮 ， 或是在自來水中加入少許的白醋或檸檬汁 ， 就能夠煮出相對“碧綠”的綠豆湯啦 。
另外 ， 煮綠豆湯時(shí)要注意的是：煮的時(shí)間不宜過長：1、清熱防暑作用最強(qiáng)綠豆的防暑作用主要是在綠豆皮上的類黃酮等（多酚類抗氧化成分） ， 而要想達(dá)到解暑的作用 ， 就要盡量使多酚類物質(zhì)免受氧化 ， 盡量減少其與氧氣的接觸 。
所以煮綠豆湯時(shí)要蓋好蓋子 ， 煮的時(shí)間不宜過長 ， 以不超過十分鐘為宜 ， 豆皮中的活性成分溶在湯里 ， 這時(shí)的湯色仍是很綠 ， 還未被氧化 。馬上將湯盛出 ， 盡快喝 ， 此時(shí)的綠豆湯清熱解暑作用是最強(qiáng)的 。
【綠豆為什么變成紅色的】當(dāng)然了 ， 如果不在意清熱防暑的作用 ， 那么多煮一些時(shí)間也沒問題啦 。
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