內(nèi)酯豆腐其原理是把豆?jié){中的葡萄糖凝固，比起鹵水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養(yǎng) 。
傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲(chǔ)存期短、人體不易吸收 。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率 。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時(shí)間長 。
【內(nèi)酯豆腐和普通豆腐的區(qū)別】根據(jù)所用凝固劑不同，可將國內(nèi)生產(chǎn)銷售的豆腐分為鹽鹵豆腐（也稱鹵水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐 。鹽鹵豆腐風(fēng)味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大 。石膏豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固操作簡(jiǎn)單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味 。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐（簡(jiǎn)稱內(nèi)酯豆腐或GDL豆腐） 。酸凝固豆腐口味平淡、質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，但強(qiáng)度明顯不足 。由于鹽鹵豆腐的保水性差，所以一般都制成質(zhì)地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬于質(zhì)地較軟的南豆腐 。只有石膏豆腐，其保水性介于兩者之間，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐 。在我國北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽(yù)，但得率較低，一些生產(chǎn)、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽鹵豆腐 。酸漿豆腐只是在個(gè)別地區(qū)有生產(chǎn)，產(chǎn)量較小 。內(nèi)酯豆腐是20世紀(jì)60年代日本開發(fā)的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機(jī)理適合制作盒裝充填豆腐 。盒裝內(nèi)酯豆腐保質(zhì)期較長，便于運(yùn)輸，作為豆腐的一個(gè)新品種，目前市場(chǎng)銷售日增，但由于強(qiáng)度不足，不適合強(qiáng)烈翻動(dòng)的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽鹵、石膏制作的傳統(tǒng)豆腐 。
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